紅菜頭

隨著菲律賓家政助理的選材,香港的菜市場中近來加多了一種蔬菜,那就是紅菜頭。

紅菜頭,台灣人稱為甜菜根,英文名字是Beetroot,或乾脆叫為Beet,是西洋料理中重要的食材,尤其在俄羅斯和東歐諸國,更是不可缺少的。

它小起來有如蘋果,大的像柚,有深紅色的皮,肉更像鮮血那麼豔麗。

原產於地中海、大西洋和北非的岸邊,從古希臘的記載就知有人種植,起初個頭並不大,十五世紀之後變種,才成為現在的形狀。

煮得過久,紅菜頭的色會變淡,通常是連皮放進湯中煲,上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來淡淡甜味,這是其中一種,有的甜似糖,歐洲人曾經從中提煉出糖來,當今已放棄這種取糖的方法,反而流行的,是提煉出的紅色,來做可食用的人工色素。

我們開始吃紅菜頭,是家政助理煮羅宋湯時,除了番茄,還加紅菜頭來令湯更鮮紅,她們也愛煮熟後冷吃,當沙律中的一種蔬菜。

Borscht這種名湯,可以冷或熱吃,非加紅菜頭不可,在俄國、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中,幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當它是國寶,堅持說由他們發明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉,甚至鵝肉。一煮就是一大鍋,花上幾個鐘炮製。上桌時,在紅色的湯上加上大量的酸忌廉。東方人也許不習慣,但他們不可一日無此君,有時還嫌紅菜頭的顏色不夠紅,要把醃製的紅菜頭,叫為Rassol的汁也加進才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌,日本人根本不去碰,在他們的食材典中不會出現紅菜頭這種東西。

因為它又紅又甜,可以很好玩,單調的齋菜食材,大可用紅菜頭來起變化,就算最普通的北京菜炒土頭,若加幾絲紅菜頭,好看又好吃得多了。

改個觀念,把紅菜頭當成水果,切丁後可做蛋糕、果醬或啫喱。當今已有人拿紅菜頭來煲粥了。玩個高興,一不小心紅汁染到衣服上,是不容易洗脫的。

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