菜心

菜心,洋名Chinese Flowering Cabbage,因為頂端開著花之故,但總覺得它不屬於Cabbage科,是別樹一類的蔬菜,非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心,只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美,最懷念的就是菜心。當今越南人移民,也種了起來,可在唐人街中購入,洋人的超級市場還是找不到的。

菜心清炒最妙,火候也最難控制得好,生一點的菜心還能接受,過老軟綿綿,像失去性能力。

炒菜心有一個秘訣:在鐵鑊中下油(最好當然是豬油),油燒至生煙,加少許糖和鹽,還有幾滴紹興酒進油中去,再把菜心倒入,兜它兩三下,即成,如果先放菜心,再下佐料的話,就老了。

因為鹽太寡,可用魚露代之,要在熄火之前撒下,爆油時忌用蠔油,任何新鮮的菜,用蠔油一炒,味被搶,對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心,即淥即起,看見淥好放在一邊的麵檔,最好別光顧。那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水,或加一點梳打粉,才會綠油油,否則變成枯黃的顏色,就打折扣了。

夏天的菜心不甜,又僵硬,最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬,小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的,多數來自北京,那麼老遠運到,還賣得那麼便宜,也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時,要把花的部分摘掉,因為它含農藥。這種觀念是錯誤的,只要洗得乾淨就是。少了花的菜心,等於是太監。

帶花的菜心,最好是日本人種的,在City’Super等超級市場偶爾會見到,包成一束束,去掉了梗,只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味,也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼,有時會當漬成泡菜,但因它狀美,日本人常拿去當插花的材料。

日本菜心很容易煮爛,吃即食麵時,湯一滾,即放入,把麵蓋在菜心上,就可熄火了,這碗即食麵,變成天下絕品。