白菜

白菜,所有蔬菜中最普通的一種,中國老百姓喜歡,日本料理不能缺少, 韓國人不可一日無此君。

漢字名稱分為大白菜、小白菜、津菜、黃芽白等,但英文名稱卻稱為中國包心菜Chinese Cabbage罷了,洋人永遠搞不清楚的。

白菜的種類也數之不清,莖幼葉大者,全身是莖者、有圓形、炮彈形、長形等,大起來相當厲害,記錄中有數十公斤一棵的。

一年四季皆生,葉分開後露出黃色的小花,但多數是包心不開花。

葉綠色,也有黃色,有些全白。世人都認為原產地是中國,但西方也長白菜,植物學家研究,是由其他蔬菜變種而來。

含有最豐富的維他命C,並包括了鈣質、鐵質等,營養上不比包心菜或椰菜差。

最平凡的蔬菜,但做法千變萬化,中國人自古以來吃白菜,幾乎所有的烹調法都適用。

生產起來,數量驚人,吃不完,最基本的就是拿去泡了。由原始的鹽水泡白菜開始,到揉上芥末為止,中國泡菜離不開白菜。

日本人也一樣,加鹽、加一顆辣椒,就那麼泡了,泡一夜就可以吃,稱之為一夜漬。

韓國人泡的就較考功夫,他們把鹽、辣椒粉、魚內臟、蝦毛、魷魚等夾在白菜瓣中,一頁又一頁加進去,泡個一年半載,發了酵,帶酸,每餐食之。又有老泡菜,可以泡上幾年的,味更濃,有點像中國的老菜脯。

打邊爐時,白菜也是最重要的食材之一,煮一煮味道就出來,煮久了,爛了,又有另一番的滋味。日本火鍋,不管是魚是肉,也一定放白菜。韓國火鍋,泡菜代替了白菜。

炒豬肉牛肉羊肉,皆可用白菜,有些人嫌莖太硬,炒過後在鑊上上蓋, 炆它一炆,更入味。

山東人包餃子,也非白菜不行。當然,它並不比韭菜鮮,但是中國人就是愛上那種淡淡的菜味,這是西方人不能理解的,也說明了為甚麼西餐中永遠不以白菜入餚了。

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