生菜

生菜Lettuce,是類似萵苣之一種青菜,中台兩地叫為卷心菜,香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃,較為爽脆,不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀,從底部一刀切起,收割時連根部分分泌出白色的黏液,故日本古名為乳草。

生菜帶苦澀,在春天和秋天兩次收成,天冷時較為甜美,其他季節也生,味道普通。

沙律之中,少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬,鐵鏽味存在菜中,久久不散,用刀切不如手剝,這是吃生菜的秘訣,切記切記。

有些人認為只要剝去外葉,生菜就不必再洗。若洗,又很難乾,很麻煩,怎麼辦?農藥用得多的今天,洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時,將各種蔬菜洗好之後,用一片乾淨的薄布包著,四角拉在手上,摔它幾下,菜就乾了,各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋,就那麼吃,味還是嫌寡的,非下油不可。西方人下橄欖油、花生油或粟米油,我們的白灼唐生菜,如果能淋上豬油,那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好,不然就水汪汪了。油下鑊,等冒煙,生菜放下,別下太多,兜兩兜就能上桌,絕對不能炒得太久。量多的話,分兩次炒。因為它可生吃,半生熟不要緊,生菜的纖維很脆弱,不像白菜可以煲之不爛,總之灼也好炒也好,兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時,用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉,成為個蔬菜的小碗,盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉,有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉,味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的,白灼之後撒上木魚絲和醬油,就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對於不進廚房的女人來說,生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉,放進中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮,生一點也行,老一點也沒問題,算是自己會燒一道菜了。

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