塌科菜

塌科菜又扁又平,到了秋天開始在市場中出現,是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中,這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強,大雪裏也能生長,但因被雪壓住而變種,葉子只有向周圍散開,成飛碟形狀。

塌科菜屬於「菘」的一種,自古以來,所有在寒冬不凋的都叫為「菘」,像北方的大白菜叫「白菘」,而南方的黃芽白則為「黃菘」,塌科菜貼地而生, 也叫為「塌地菘」。

南宋范成大的詩上說:「撥雪挑來塌地菘,味似蜜藕更肥濃;朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」

喜歡上塌科菜,你就會發現它的甜味中還帶點苦澀,滋味是獨特的,絕對在其他蔬菜找不到,吃了上癮,即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒,只不過人們常將之與河豚比喻,稱之為「堆雪河豚」。

粵菜館中當然找不到塌科菜,就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外,會吃塌科菜的只有香港人吧?當年滬人大量流入香港,把他們飲食習慣帶來,當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售,普通菜市場裏也賣,可見已被廣東家庭主婦接受了。

最普通的煮法是清炒,把那扁平的菜一瓣瓣撕開,洗乾淨後備用,也有人喜歡用刀切,但有鐵鏽味,始終不雅。爆香蒜茸後更能炒了,最後滴些紹酒,美味無窮。

若嫌太寡,可加幾片鹹肉,蒸熟後鋪在塌科菜上,不宜混在一起炒。若用金華火腿代替,則火腿味太搶風頭,還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜,叫塌科菜煮冰豆腐湯,沒有雪櫃的當年,將豆腐放在戶外結冰,再把塌科菜略炒,與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色,塌科菜綠色,又美又好喝,太便宜了沒人做,已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到大熱或太冷的地方,即使長得出來味道俱失,浙江一帶種出來的塌科菜,能吃的時間很短,只有香港的「天香樓」大量貯存,用報紙包起來後冷藏,故至初夏還能吃到,但價貴,客抱怨,老闆引入廚房,見大廚只取其心烹調,其他部分堆滿地而棄之,遂說服。