牛蒡

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡,為甚麼當今周圍都有得賣呢?和大蔥一樣,日本人好吃這兩種東西,自己地方人工貴,拿種子去大陸種,大量輸入本土後,農民抗議,又不賣了,存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等。古稱牛旁,即為牛的尾巴。 英文名Edible Burdock。

屬菊科。牛蒡為根類蔬菜,含蛋白質、脂質、鈣、磷等等,維他命養分亦強,曬乾了,製為中草藥。

種子播放後,兩年就會長出又粗又長的牛蒡來,開的粉紅花朵,下面結了一顆圓形帶刺的萼,很獨特,一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱,浸到水即腐爛,種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長,直徑如甘蔗般粗。

皮褐色,剝了之後是白色的肉,但一般只將表面上的岐根除去,刮洗後拿到市場去賣,並不剝皮。

日本牛蒡的種類多,手杖形的最為普遍,也有長得像番薯或蘿蔔的。

日本牛蒡分大浦群和瀧川群,再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的,是一種叫「柳川理想」的牛蒡。

廣東人用它來煲湯,加塊豬骨和一片瘦肉,煲個三四小時。也許對身體好,但是味道並不是十分好聞,口感亦粗。

切成絲,燙一燙熟,加糖、麻油、鹽漬成涼菜,最後撒芝麻上去。韓國人也吃。

有時用來炆豬腩肉,其實,牛蒡的吃法在中國不多,西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化,和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多,像他們的柳川鍋,用大量牛蒡後,加土鰍煮成,上桌前打一個雞蛋下去,還要撒好多糖,最初吃不慣還以為甜品呢。

高級吃法,莫過於「盔煮Kabuto Nei」,用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭,加上幾片牛蒡和幾塊豆腐,此道菜最好吃的並非魚頭,而是牛蒡。

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