山藥

吃日本的蕎麥湯麵,上面鋪著白色的一團,黐黐粘粘,不知道是甚麼,原來就是山藥磨出來的東西。

山藥,又名山薯、大薯、田薯、薯蕷,也就是中藥的淮山。

可以生長在枯燥的山地,葉子細小,根部深入泥底,長得七八呎長。

原產於中國,傳播到日本和韓國,這三國家以外,就沒聽到有人種過, 山藥的料理,更不在西餐出現。

當今日本的新種植法,是用一根塑膠水管埋在地底,將山藥的根引進去長大,又長又直又乾淨,挖出來可以即食。

另外的種類,有頭扁尾尖的,樣子像銀杏葉子的銀杏薯;像圓蕃薯的,叫大和薯;長形的叫自然薯。日本人把它磨成粘醬,叫Tororo。

中國種植的大多數是長形的自然薯,《本草綱目》的記載是:「山藥,可健脾胃、補虛贏、益腎氣、止瀉痢、除寒熱邪氣,久服耳聰目明。」可見是很有益身體的食材。

西洋人的分析,山藥是澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B群、鉀等。

盛產期在十一月到二月,但因為很耐貯藏。全年都能買到。切成白色的薄片曬乾了,作用和新鮮的一樣。

處理山藥,最好戴好手套,才不致痕癢。去皮,切片,或切丁,淋上醬油,就可以生吃,口感爽脆,富有粘性,喜歡的人愛不釋手,討厭這種感覺的, 就不會再碰了。

山藥用來烹調,可以和豬肉片一塊炒,加上點其他蔬菜,像胡蘿蔔或芫荽的紅綠點綴,是一道家常菜。

老雞一隻,加山藥、當歸、人參、枸杞、黃芪、紅棗和米酒來煲湯,適合體虛的人飲用。用糖和白醋來漬,很醒胃。凡是素食,不必只靠麵筋來當材料,用山藥,可起很多變化。最好玩的是把馬蹄、粉葛和山藥都切成丁,混在一齊炒粒粒,都很爽脆,但口感味道截然不同,不妨試試。

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