沙葛

沙葛,又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物,故葉像蘿蔔,根部橢圓,小的像巨梨,大有如柚子。外皮褐色,相當硬,但很容易撕開,露出雪白的肉來,水分多,口感爽脆,略甜。

沙葛適宜在二十五度至三十度的區域種植,故南洋一帶也盛產沙葛,馬來人稱之為Munkuan,為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到,從前都是新界人種的,但售價低,當今只靠大陸進貨,電白縣嶺門鎮大量種植,運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子,在他們的食材百科全書之中也找不到根狀食物,他們充其量只會吃馬鈴薯,最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯,沙葛切成大塊,加豬骨進去煲個數小時,不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉,當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味,是用它來炆排骨,味道雖然鮮甜,但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法,是刮下鯪魚肉,做成餅狀,

油炸後切片,叫成魚鬆,其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲,是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼,多吃不宜,所以烹調的變化並不多,但是南洋地方熱,涼性東西最好了,花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」,Rojak這道馬來菜就是沙律,華人叫為炒,其實並不炒,而是拌。先用一個大陶缽,放進烏黑濃郁的蝦頭膏(一種蝦頭膏殼發酵出來的膏醬),大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了,再削沙葛片、菠蘿片、青瓜片等,全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地, 並不美觀,但美味無窮,試過食上癮。

不做羅惹時,單單把沙葛切片,再塗上蝦頭膏,已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜,都以沙葛代替,典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅,一離開福建到南洋,都是用沙葛了。

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