芋是根狀物,小的像菠蘿,大起來有人頭那麼大,圓圓胖胖地,割下莖葉, 就有個平頭,樣子很像香港的董特首。

從前是鄉下人的主要糧食,當今來到城市,做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜,叫為芋丸,已沒多少人吃過。

在廣東還是很流行的砵仔鵝,鵝肉下面一定鋪著芋頭片,芋頭比鵝還香。其實烹調為其次,芋頭本身好壞有天淵之別。最好的吃起來口感如絲,香噴噴地細磨在舌頭上。差的芋頭不粉不沙,硬繃繃地像在嚼塑膠。

香港能吃到的最好芋頭,是從廣西運來的,至於好壞怎麼選,單看外表很難識別,只有向相熟的小販請教。

芋很粗生,世界各地皆有,菲律賓人尤其嗜食。第一次吃到芋頭雪糕, 就是在馬尼拉,洋人倒是少食之。

把芋做得出神入化的是潮州人,他們的芋泥聞名於世,百食不厭。

一般家庭很少做芋泥,一來這種甜品太甜太膩,吃得不多。另外是以為做起來麻煩,很費功夫。

大家的印象中,做芋泥時將芋蒸熟,放在細孔的筲箕上碾壓,讓軟綿的芋泥從箕孔中壓出來,才大功告成。

其實不是這樣的,你我也可以在家中很簡單地做芋泥,要是喜歡吃的話。

請小販選上好芋頭,多貴也不要緊,反正吃的並不多。將芋頭橫切,切成圓圓一塊塊,再蒸個半小時左右。

拿出來,很容易地剝掉皮。把芋片放在砧板上,用那把長方形的菜刀橫擺在芋片上,大力一壓一搓,即成芋泥。

鑊下油,放芋泥下去翻炒。微火,不怕熱的話用手搓之。加甜,再炒再搓,甚麼時候夠熟,看芋頭是否呈泥狀就知道了。

上桌之前,爆香紅蔥頭,放在芋泥上,吃時攪拌著,更香。但是要做好的芋泥,有條不變的規律,那就是要用豬油。沒有豬油,免談。

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