蕹菜

蕹菜又叫空心菜,梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜,前者粗,後者細。

把水蕹菜用滾水炖熟,淋上腐乳醬和辣椒絲,就那麼拌來吃,已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞麵檔就能吃到。如果不愛腐乳,淋上蠔油是最普通的吃法。

我最拿手的一道湯也用蕹菜,買最鮮美的小江魚(最好是馬來西亞產的),本身很乾淨,但也在滾水中泡牠一泡,撈起放進鍋中煮,加大量的生蒜,滾個三四分鐘,江魚和大蒜味都出來時,放進蕹菜,即熄火,餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味,嫌不夠鹹再加幾滴魚露,簡單得很。

蕹菜很粗生,尤其適合南洋天氣,大量供應之餘,做法也千變萬化。

魷魚蕹菜是我最愛吃的,小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟,放在碟上,淋上沙嗲醬或紅色的甜醬,即能上桌。肚餓時加一撮米粉,米粉被甜醬染得紅紅地,也能飽人,要豪華可加血淋淋的蚶子,百食不厭。

把蝦米舂碎爆香,加辣椒醬和沙嗲醬,就是所謂的馬拉盞。用馬拉盞來炒蕹菜,就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜,這時叫一碟「馬來風光」,其他甚麼菜都不碰,亦滿足矣。

泰國人炒的多數是乾蕹菜,用她們獨特小蒜頭爆香後,蕹菜入鑊,猛火兜兩下,放點蝦醬,即能上桌。蕹菜炒後縮成一團,這邊的大排擋師傅用力一扔越過電線,那一邊的侍應用碟子去接,準得出奇,非親眼看過不相信,叫「飛天蕹菜」。
很奇怪,蔬菜用豬油來炒,才更香更好吃。只有蕹菜是例外,蕹菜可以配合粟米油、花生油,一樣那麼好吃。

不過,先把肥腩擠出油來,再爆香乾蔥,冷卻後變成一團白色,中間滲著略焦的乾蔥;灼熟了蕹菜之後,舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上,看著凝固的豬油膏慢慢溶化,滲透蕹菜的每一瓣葉子,這時抬頭叫仙人,他們即刻飛出和你搶著吃,這才是真正的飛天蕹菜。