蒓菜

蒓菜,亦名蓴菜,俗稱水葵。

屬於睡蓮科,是水生宿根草本。蒓菜的葉片橢圓形,深綠色,浮於水面,像迷你蓮葉。

夏天開花,花小,暗紅色。

能吃的是它的嫩葉和幼莖,葉末張開,捲起來作針形,背後有膠狀透明物質,食感潺潺滑滑,本身並無味,要靠其他配料才能入饌。

性喜溫暖,水不清長得枯黃。中國長江以南多野生,也有少量人工栽培。春夏食用,到秋節寒冬時葉小而微苦,用來養豬了。

晉書《張翰傳》記載:「翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾。」後稱思鄉之情為「蒓鱸之思」,但蒓羹並不代表是最美的東西。

蒓菜最適宜用魚來煮,西湖中生大量蒓菜,所以杭州菜中有一道魚丸湯,下的就是蒓菜。魚丸和潮州的不同,不加粉。單純把新鮮魚肉刮下來,混入蛋白做出,質軟,並不像潮州魚丸那麼彈牙,但吃魚丸湯主要是要求蒓菜的口感,滑溜溜地,讓人留下深刻的印象。

除了中國人之外,只有日本人會吃,連韓國人也不懂,東南亞諸國沒機會接觸。在西菜上,找遍他們的食材辭典,也只有拉丁學名Brasenia Schreberi出現過。

日人不叫蒓,而用蓴,發音為Junsai,由中國傳去,記載在《古事記》和《萬葉集》之內,古名「奴那波」。當今也在秋田縣培植,昔時多在京都琵琶湖中採取,故關西菜中的「吸物」魚湯中常有蒓菜的出現。當成醒酒菜時,日本人用糖醋漬之。

南貨舖裏可以找到瓶裝的蒓菜,色澤沒有剛採到那麼鮮豔,做起湯來的誘惑性大減。

葉聖陶有篇散文提到蒓菜,讚它的嫩綠顏色富有詩意,無味之味,才足以令人心醉。

有了這樣的好食材,幻想力不必止於魚羹,我認為它除了詩意,還有禪味,用來做齋菜是一流的。包餃子做饅頭,以蒓菜為餡,香菇竹筍等調味,口感突出。

發展來用蒓菜當甜品,也有無限的創造空間;蒓菜糕、蒓菜啫喱、蒓菜燉紅棗等,任你想出新花樣,生活才不枯燥。