莧菜

莧菜,只是中國人會吃。

自古以來,文人多歌頌,蘇東坡也說:「赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美。」

其實在菜市場中看到的莧菜,不只是赤色,也有綠色的,多嬌小纖弱,其狀可憐又美麗。這是錯誤的印象,莧菜可長至三四尺,莖粗如筆桿,葉茂盛,雄赳赳。

莧菜有粉綠色、紅色、暗紫色,或帶斑,所人古人分白莧、赤莧、紫莧等五種。此外,更有馬菌狀葉,便稱為六莧。

《本草綱目》說:「六莧,並利大小腸。治初痢、滑胎。」

《隨息居飲食譜》說:「莧通九竅。其實主青盲明目,而莧字從見。」

它原本是一種野生的植物,從前的人都能在田邊採取,是近這百年才開始種植的。吃過野生莧菜的人都說味道極好。當今已不存在,無從比較,只可道聽塗說了。

莧菜的做法很多,香港人吃來吃去都是那幾味,最流行的是用鹹蛋和皮蛋來煮。又有蒜子莧菜,把整顆蒜頭煎至微焦,滾熱上湯,再放莧菜進去浸熟。

清炒的話,有蒜茸炒莧菜。鍋要熱透,爆香蒜後下莧菜,兜兩下即上桌,不可久炒,否則莧菜會冒出大量的水分,就難吃了。

北方人則注重莧菜的根部,認為很香,夏天涼拌來吃。

又有一種吃法,那是用上湯煨熟乾草菇和鮮草菇,再把莧菜磨成茸與菇一塊煮,慢火埋芡,成為莧菜羹。

把魚塊煎熟,再用莧菜茸去封味,也曾經流行過一陣子,當今已罕見此菜。

莧菜豆腐湯,用的材料是蝦米、豆腐和蒜頭。先發好蝦米,把莧菜灼熟,豆腐切成小塊,蒜剁成泥,所有材料滾熟後才下莧菜。再滾,即可熄火上桌。當然要下點鹽調味,蝦米已甜,可不必加味精了。

蘇東坡講的糟藏根莖,是將粗莖醃製,其臭無比,加以臭豆腐,稱為一道叫臭味相投的菜。莧莖外殼堅硬,吃時吸其中之腐液,嗜之者皆食不厭。

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