撒椒

MEILO SO插圖

友人介紹了國內一對夫婦,叫王力加和李品熹,是開餐廳的。都是年輕人,太太李品熹清清秀秀,斯斯文文,本身是湖北人,但更像蘇州女子,說吳儂軟語。後來才知道,截至二○一六年一月底,他們開了一百零五家店。

名字叫「撒椒」,是太太想出來的吧。說明是「江湖菜」,甚麼叫江湖菜呢?有人的地方就有江湖菜,記錄源於鄉野民間,做出來的都極為美味,專攻一品,故有一菜一店闖天下的傳統。李品熹有鑑於此,把江湖菜集中在一起,改掉環境不衞生的惡習,但堅持遵循正宗做法,從街頭巷尾搬進了高級購物中心。

去試的這一家新開在深圳華強北九方,其他商店都還沒被炒熱時,「撒椒」已經排了長龍。

走了進去,發現餐廳分兩個部分,室內的和花園的,後者可以抽煙,座位都不大,四人的居多,適合年輕人消費,他們都不帶一家大小來的。

為甚麼從二○○九年到現在短短的時間內會搞得那麼成功,是我研究的對象,看了餐牌,即刻知道,所選的江湖菜,首先是容易複製的。

主角有「最佳燜豬腳」,的確好吃,煮得糜爛入味,骨頭都能嚼着吃,豬腳和土豆(薯仔)一塊燜,一大盤才賣五十八塊,在深圳消費已比香港高的現在,這價錢實在合理。吃了一塊豬腳,味道甚佳,但薯仔更是入味,好吃過豬腳。

餐廳出了一招很厲害的,是薯仔免費,無限添加。

另一位主角是「霹靂嬌蛙」,用大量的紅辣椒乾來煮牛蛙,加以絲瓜。當然,絲瓜更好吃,絲瓜也免費添加,貴一點,賣一百四十八。

出另一絕招:大家都怕地溝油是不是?各位都嫌吃過肉後剩下那一堆辣椒乾可惜?那麼,把吃剩的油用罐子裝起來,辣椒乾替你拿去磨碎了放在罐內,貼上貼紙,教你怎麼利用,煮麵呀、炒菜呀,紙上又有桌子號碼和日期,保證衞生,若有毛病可找根源。

這些針對顧客心理的招數,都是女人才想得出來,男人才懶理這些。

要容易進貨,食材不能有太多的選擇,只限於牛蛙、草魚、鱸魚、鳳尾蝦,但做法可有變化,也不能太多,只限於酸菜味型、青椒味型和紅辣椒乾的水煮味型。

所謂的類型,其實是火鍋的變種,你可以加輔菜進去煮:金針菇、寬粉皮、鮮豆皮、有機蔬菜、魔芋片、午餐肉、高山娃娃菜、蓮藕片、萵筍片、土豆片、黃豆芽、黃瓜片和滷肥腸。

都是辣,不吃的客人呢?

先上一鍋蘿蔔湯吧,才二十八塊,是真正用大量蘿蔔炖出來,不甜才怪。

再來些小菜:有八塊到十二塊錢的花式泡菜、涼拌木耳、白灼時菜、拍黃瓜、家常茄泥(特別好吃)、芥末毛豆、水煮花生、土豆片、怪味粒粒香(其實是豬耳)、旋子涼粉、小種海帶。香腸排骨值得一提,是整塊肉帶骨包進香腸裡面的,由台灣小吃得到的靈感,才賣九塊。

飽不飽?主食類還沒說出來呢,有手工烤包子,玉米焗攤其實是烤玉米,炒玉糖開水很特別,把米爆了再浸糖水,炸老石是用魷魚墨魚做的,另有墨魚汁炒飯,我最喜歡的是紅糖小糉子,一顆顆迷你糉很可愛。再不飽,要一碗三塊錢的白米飯好了。

飲品方面除了啤酒、紅白餐酒和可樂之外,有鮮搾檸檬、冰桔檸檬、鮮搾甘筍蘋果汁、火龍果酵素氣泡飲、西瓜汁等,每一杯都像雞尾酒般擺設出來。

問品熹何時有開餐廳的念頭?

答:「二○○九年初,覺得是件好玩的事,同時也是一種投資。」

問:「第一家在甚麼地方開,用了多少資金?」

答:「第一家在深圳,用了八十多萬元人民幣。」

問:「第二、三及以後的呢?當今一共多少家?」

答:「二○一○年四月第二家,也在深圳,選址和裝修花了非常多時間。二○一○年十一月第三家開到江西贛州,嘗試了跨區域管理。

「每年的開店數量及營收都是翻倍增長,至今包括四十一家加盟店共有一百零五間,分布在三十六個城市。」

問:「有沒有拜過師?」

答:「沒有,摸着石頭過河,一路從無知走過來,現在還在摸索,總覺得我們是在創業,時刻感覺在路上。」

問:「今後的計劃?」

答:「二○一六年計劃做好自己的店和加盟店的管理工作,壓縮直營店數量,讓公司和自己都不要那麼疲勞,能有時間思考,所以,二○一六年將新增『探魚』的烤魚店直營店六十八家,可能會做一些互聯網的項目。」

問:「例如呢?」

答:「例如開發一套便於餐飲業使用的軟件,從採購到與消費者的互動,都能在這系統上進行管理。這樣的系統在我們自己的公司運行,等做到純熟時再給其他同行使用。

「細想似乎沒有預定超過兩年的計劃,但時常告誡自己要保持敏銳度,尋找一些有市場潛力,或者業內還沒有做得好的領域,開發新的顧客。」

年輕人,實在厲害,值得學習!

廣告