鄉愁和偏見

MEILO SO插圖

主持人Lee Wook Jung兼監製是位頗有抱負和理想的年輕人,英語流利,和我交談得十分暢快。

「我還以為你會約我在甚麼高尚餐廳,一到了才驚訝,原來是個街市,買了魚蝦到樓上來吃,請你告訴我,為甚麼會選在這個地方?」他問。

「你們的工作人員之前已經說,要我推薦最能代表香港的烹調,我馬上想到,是蒸魚呀!所以決定帶你到鴨脷洲街市來。」

「有甚麼特別?」

「魚要蒸得剛剛好,要蒸得肉黐在骨頭上,不是那麼容易的,多個十秒八秒,少個十秒八秒,都不行。」

「哇!」

「一尾好好的魚,要是被蒸得過熟,肉完全由骨頭脫出,就是過熟了,把魚糟蹋了,從前的大少們看到這種情形就會拍桌子大罵,不但要餐廳把魚收回去,還指責他們浪費了魚和浪費了他們的時間。」

「栢記」的老闆娘高妹把我們剛才買的那尾瓜子斑捧上桌,我用筷子撥開了肉讓他一看,明白了。再嘗一口,又哇的一聲,大叫天下美味:「我走遍世界,真的沒吃過那麼好吃的魚。」

「今天我們來晚了,要不然還能找到更香甜的,但也不一定最貴,像黃腳鱲就是一個例子。」

「只能在香港找到這種魚嗎?」

「不一定,台灣也有,但是他們不會蒸,常用火在鐵碟子下面加熱,魚不老,但是他們煮得不像話了。」

「對你來說,美食的定義是甚麼?」

「鄉愁和偏見。」我斬釘截鐵地回答。

「請你解釋一下。」

「我們覺得最好吃的,通常是媽媽煮的菜,你在甚麼地方成長,就愛吃甚麼地方的東西,這是鄉愁;而別人不同意你的說法,你就會和他們吵架,這就是偏見。」

「請你再舉一個例子。」

「美國的美食家Anthony Bourdain愛吃熱狗,這我不贊同,而我愛吃雲吞麵,相信他也不理解。這就是偏見。」

「如果讓你死前選三餐,你會選甚麼?」

「早餐吃雲吞麵,中餐吃叉燒飯,晚上吃蒸魚,你呢?你會吃甚麼?」

「早上吃雪濃湯,中午吃雜菜飯,晚上吃蒸牛肋骨。」

「這已證明你對食物的喜惡,完全受你長大環境影響,這就是我說的鄉愁了。」

「你會抗拒你不熟悉的食物嗎?」

「從來不會,我只會用來比較,像魚,我會比較外國人的和我們的做法,西方人做魚,多數喜歡加檸檬,這是因為他們在傳統上沒有吃新鮮魚的習慣,所以要用檸檬來去腥。比較之下,我就覺得我們的蒸魚,是上乘的。」

「整個中國那麼大,也只有香港人會蒸魚?」

「香港的蒸魚,從珠江三角洲傳承下來,順德人的蒸魚也許比香港人拿手,但是除此之外,整個那麼大的中國,比較之下,還是沒有香港人做得好。」

「剛才買的魚,價錢不菲,一般香港人吃得起嗎?」

「香港人有種特性,那就是拼命工作,拼命吃。不那麼吃,是對不起自己的。但是並非每種魚都貴,便宜的也有,加上我們懂得怎麼蒸,也就好吃了。」

對方開始明白,轉個話題,他問道:「對於韓國,你喜歡吃我們的甚麼東西?」

「你剛才提到的蒸牛肋骨Garubi-Chim我也愛吃,其中有種肋骨之外加上墨魚的,味道更錯綜複雜。我也喜歡吃你們的豬腳,滷了之後切片,加上很辣的Kimchi,再加幾粒生蠔,用一大片生菜包住吃,那真是美味。」

「你已經在幾十年前做過電視的飲食節目,對主持這種節目,我算是生手,有甚麼忠告嗎?」

「我只能把自己的經驗告訴你:別忘記電視節目,永遠是一種商業行為,一定要有娛樂性,大家才愛看。甚麼叫娛樂性?就是一個小時的節目裡,一定要出現三個哇!」

「甚麼叫三聲哇?」

「很簡單,看到觀眾自己沒有見過的,就會有第一聲哇。看到有出奇的烹調手法,就會有第二聲哇。看到有讓觀眾過癮的,就會有第三聲哇。那個節目就會成功。如果節目中出現了三聲Fuck,就注定你的節目一定失敗。」

「甚麼叫三聲Fuck?」

「第一聲Fuck,就是觀眾都看過的。第二聲Fuck,就是一點趣味性都沒有。第三聲Fuck,就是主持人在節目中為贊助商賣廣告。他們很聰明,一看就看出,永遠記住,不可以有這種情形出現在節目裡。」

Lee Wook Jung深深地一鞠躬。