祇園濱作

MEILO SO插圖

好久未到過京都,一直想去買些東西,我的購物目的鮮明,首先要到的是「手杖屋Tsueya」,它擁有十萬支讓我選擇。跟着便是去了「大松Daimatsu」買布料,日本有些織得非常精美的,買來做長衫一流。景氣好的時候貴得令人咋舌,當今大家都喊窮,又沒有多少人會欣賞,就拼命減價,要賣到二百五十萬円一件的,只要一百萬円就能買到,真是購物好時節。

除了買東西,當然得選擇好餐廳,但剛好碰上敬老節日的連續三天假期,一早給人訂滿,前些日子看到黎智英介紹的幾家都沒去過,就請他問問看,果然給他老人家面子,訂到「中村」。

試過之後覺得還可以,懷石料理固佳,但很難做得精彩,而不做得精彩,才是懷石的境界。如何能欣賞甚麼叫做好的,只有不停地吃,不斷地比較,才能了解,拜賜年輕時做日本電影的買手,五大公司的老闆和高層都喜歡我這小伙子,輪流請我到所有著名的「料亭」去,才粗略地懂得一二。

「中村」一般,但黎智英推薦的「濱作Hamamatsu」,是一大驚喜,不過「濱作」的主人森川裕之說:「我們從來不做甚麼驚喜給客人吃,做來做去都是那幾樣,要把這幾樣做得好,已經不容易。」

「那麼有些客人都會覺得你的菜是創新的,與眾不同的,那又是一個甚麼說法?」

「雖說那麼幾樣,春夏秋冬的變化已無窮盡,各種食材都有傳統的做法,他們還沒有吃遍而已。」

「那意思是你從不創新?」

「是的,不創新,也不喜歡創新。」

「買食材呢?去甚麼市場?」

「從來不去市場。」

「甚麼?」

「都是由供應商交給我們的。肉販和農民已和我們有幾十年的交情,不會拿次等貨來。」

森川裕之把一小盤刺身放在我面前,是鯛魚,吃了一口,知道是用昆布兩面包起來醃漬過,味道即刻錯綜複雜起來。

酒已溫好,我要的是Nurukan,較室溫熱一點,但不燙喉的,酒杯一盤十幾個讓我選擇,我拿了一個大的,一接,有點刮手,用金絲補得天衣無縫,有個「金繕」的專門用語,問道:「修理?」

森川笑了,點頭:「修理。」

店裡的杯盤都是名人之作,已有年份,破了不丟,叫匠人用金塊修補得天衣無縫。

和一般二三百年的老店比較,「濱作」只開了九十多年,在食物上並不創新,創新的是服務,這種傳統的「割烹」料亭方式,是不給人看到菜是怎樣做的,但由他的祖父開始,在客人面前料理,後人一一模仿。

櫃台的那塊桌面,是用了三百年的檜木製成,後面有個長方形的窗,望出花園,景深甚長,視覺享受照顧到家。

樑上掛着「美味延年」的四個字,是諾貝爾文學獎得主川端康成寫的,他對此店情有獨鍾,留下不少墨寶,另一幅是「古都之味,日本之味,濱作」。

另一位文學泰斗谷崎潤一郎也寫了很多書法相贈,他是被松竹電影公司的老闆城戶四郎帶來的,從此成為常客,電影人來的也多,像導演溝口健二、吉村公三郎,演員田中絹代、山田五十鈴和京町子。

外國的卓別林、摩納哥皇妃格麗絲凱麗也都來過,大家喜歡吃的菜都有記載,你如果想試他們吃過的,事前叫好了,濱作的菜一成不變,可以吃到和他們嘗的一模一樣。

川端康成喜歡的是雞蛋的出汁卷,別以為簡單,規格嚴謹,一定要選L寸的雞蛋五個,打至蛋白和蛋黃融和,再用昆布和木魚煮出來的湯,日人叫為「出汁」的慢慢燒成,過程極為複雜,用文字解釋需長篇大論。

到底要怎麼做呢?森川對傳統的日本料理全無保留地教人,在他的《和會教科書》中寫得清楚,很值得翻譯成中文。每一個月一次,又當面傳授,你有興趣去學的話,最好帶個翻譯,免得干擾其他學生。學會一道「出汁」的做法,已受用無窮,下次組織一個旅行團專程去學吧。

教室就在餐廳的二樓,客人吃完飯必被請到二樓吃甜品,這裡有名畫、陶器、古典音樂唱片,再掛滿名人簽名,像英國查理士王子、歌舞伎巨匠市川太衞門、阪東妻三郎、畫家福田平八郎、陶藝家Bernard Howell Leach等的真跡。

「濱作」傳到森川裕之手上,才第三代,他本人五十多歲,略胖,戴黑框眼鏡,永遠穿着有條紋的恤衫,結着領花,外面再添一件白色短袖的料理人工作服。

這次有幸認識他,全是託黎智英的福,本來我在京都的那幾個小時之中其實不開中午的,特地為我和友人兩人做飯,東西好吃嗎?好吃到極點,怎麼解釋給大家聽呢?不能,吃過了多家日本的傳統菜,比較一下,就知道。

站在櫃台後的森川,極有權威,飯後,他和他在店裡服務了五十多年的母親一齊親自出來送客,站在他母親旁邊,像個小孩。