印度餅

談過法國麵包後,可以聊聊印度餅。

像法國麵包一樣,印度餅的花樣諸多,這裏介紹重要的幾種,讓各位到了印度餐廳,也可以用當地語言點你喜歡的。

Roti是印度餅的總稱,在星馬的華人和馬來人,至今凡是見到麵包,都借用Roti。而Chapatty又叫Chapatti,和Roti是通的。

做法一點也不複雜,但需基本的工具,是一片扁平的圓形厚鐵,印度人叫為Tava,可在重慶大廈買到。在同一個地方,向他們買一包麵粉好了,叫為Chapatty Flour,是專為做印度餅用的,在外國用全麥麵粉Wholemeal Flour來代替的話,做出來的效果就會太粘太滑。印度餅的口感,應該像粗糙的麵包一樣,有點刮舌才正宗。

不用多少克、多少杯來做多少塊餅作衡量。一切靠感覺和實驗,一次失敗,二次就成功,我只把過程寫出來。

用料:Chapatti粉、鹽、水,就此而已。

把粉倒入一個大鍋中,加水。記得水不可太熱,也不能冷,用溫水好了。見有黏性,水就可以收手;太乾的話,下多點水;太濕,可加粉。

雙手揉捏成糰,重複又重複,等到憑感覺已經搓勻為止,從大麵糰中分開數個小麵糰,再搓成圓形,通常比乒乓球再大一點就行。

用枝麵棍,把圓糰滾扁,若黏手或黐棍,可加點粉離之,這時就可以烘了。平底鐵可以放在煤氣爐上,待熱。別用手去試溫度,只要用手指沾點水滴,噴在鐵上,如果見水滴發煙跳開,就表示平底鐵已夠熱。

通常是不放油的,只要把餅擺上去,顏色由白變得有點金黃,若見餅發氣泡,可放心,用鏟壓平可也,待有略焦的斑點,這是告訴你印度餅已經大功告成了。

把餅撕開,沾咖喱汁吃,或送奶茶。印度餅的製造快速,讓人吃完即刻開工,不像炊飯那麼麻煩。

比做Roti更快的是掛爐麵包Tandoori Bread。一般家庭做不了,需要一個很大的掛爐,用搓Roti的方法,把餅向掛爐壁一摔,黏住了,不到一下子就發脹,成為一張大餅,最後用鐵鈎勾出來,就可進食了。這種做法和古埃及的相同,中東人至今還用,到底是誰先發明的,不得而知。

另一種餅叫Naan,Roti是不經發酵的,而Naan則用酵母。依上述方法搓麵糰,加酵母,加優格、加印度奶油Ghee和鹽。捏成團後濕布蓋住,放置三四個小時,待麵糰發脹。

取出,壓成餅,但不可太薄。放進焗爐內兩三分鐘就可取出,這時圓糰充滿空氣,像個小圓枕,壓扁後掃上摻水的牛油,就可以吃了。

通常,在南洋叫飛天薄餅為Roti Parantha,這需要技巧,像做意大利薄餅一樣,雙手翻捲又翻捲,翻到半空。把薄餅折疊起來,一層又一層,變成千層餅,在平底鐵上煎之。

上桌時,還要用雙手左右前後拍之,才會鬆化,這種吃法最正宗。撕開來吃,送「拉茶」。

「拉茶」是因為天氣太熱,不能喝燙口的東西,所以用兩個水桶,雙手各執其一,這桶倒到彼桶,彼桶倒到此桶,兩桶距離愈拉得開愈容易冷卻,故稱之。

在做Naan的過程中,等麵糰烤熱,發脹成為小圓枕頭的那個階段,取出,用油炸之,變成像中國人做的煎堆狀的餅,叫為Poori或Puri。

如果壓扁,不讓中間有空氣,再拿去炸,就是一片片比蝦片還要薄的餅,也叫Puri。它特別香脆,但不太能飽肚,在等待菜餚上桌期間咬嚼,聊勝於無。

如果沒有平底鐵,那麼用鍋也行。家中常備一包印度餅粉,客人忽然湧到,可以開罐頭來吃,但沒有麵包,又不要花太長時間去炊飯的話,那麼用上述的方法做幾片印度餅充飢,是最實際的事了。

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