法包

到了法國,才知道麵包的種類,多得嚇人。最初的麵包是用一圓糰麵粉做,做出來也是圓形。我們印象中的長條麵包Baguette只是其中之一,從巴黎開始流行,歷史也不長久,只有百多兩百年左右。

長條麵包與鐵塔、凱旋門一樣,和巴黎人的生活是離不開的。百貨公司和超市的麵包店,大量生產的居多。街頭巷尾的麵包店,從搓麵粉、焙烤到販賣,一條龍製造的,法律上規定,才可稱為Boulangerie。這條新法一出現,整個法國有三萬五千家麵包店要改招牌。

怎麼看得出是工廠製造,或是私人烘焙的呢?很簡單,私人的長條麵包金黃色,皮堅脆。裂開,裏面乳白色,帶點黃,氣洞的大小不規則。大量生產,用冰凍麵糰來做的,外表色澤不光亮,乾枯,帶白點。裏面,法國人叫為Mie的,氣孔的大小是劃一的,顏色潔白,有如棉花;吃起來,味道也像棉花。

法律也規定長條麵包的原料只能用四種:一、麵粉。二、酵母。三、鹽。四、水。

以三條來計,原料有:四茶杯麵粉。一茶匙酵母。一至二茶匙鹽。兩杯溫水。

步驟為:用兩個大鍋,其中之一放入麵粉和鹽,拌勻後,取一半來用。

另一個鍋中,放進那一半,加酵母和溫水,用手多番揉捏成團,用布蓋住,等三小時。取出,把原先的另一半加入,再揉捏。

在木板或鋼板上撒些乾麵粉,把麵糰又揉捏十分鐘,感到有黏性和彈力時,就可停手。待一小時,麵糰就會發脹至雙倍大。

先將烤爐燒熱至四百五十度,這時可以再揉捏麵糰之後,拉至二十八吋長,這是長條麵包的規定長度,待二十分鐘,才能放進烤爐。

秘訣在於把一碗水放進烤爐中,烤個十分鐘,即成。

不妨在家學做,但總沒麵包店的巨大烤爐烤出來那麼香。

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