好舊菜

商務印書館的推廣部統籌楊寶琳,寄了一本吳瑞卿寫的《食樂有文化》的新書給我,並由瑞卿簽名贈送,在此要多謝兩位了。

全本書一下子看完,的確寫得有見地,對於老饕二字,也有詳細的研究,作為一個好吃的人,應該看此書。

閱後才知道陳夢因先生是作者的家公,陳先生是香港寫食經最早的一位,筆名為特級校對,發表於《星島》的副刊,欄名簡簡單單的《食經》二字。從一九五一年開始,一直很受讀者的歡迎。大家以為作者是校對,其實陳先生是總編輯。六十年代移民舊金山,退休後就飲食的樂趣不變,繼續寫作,最後在一九九七年過世。

陳先生一生中出版了近二十本有關飲食的書,我都沒有緣份看過。當今看吳瑞卿在她的文章後引用了數篇,的確精彩。

又中提到的幾樣香港的老菜,我特別有興趣,竹笙扒雞蛋、雲腿鴿片等,還在陸羽茶室可以吃到,但是大金龍酒家的雪花雞片、金魚菜館的白玉藏珍,則已失傳矣。

甚麼叫雪花雞片?原來是螺片與雞片的合炒,專講火候和現炒的功夫,而大金龍的師傅一向以現炒見稱。

白玉藏珍則是用冬瓜炸了,配上雞粒、燒鴨粒、鮮菇、蓮子、蟹肉、鮮腎等,以上湯燉的。金魚菜館的上湯味鮮而清,所以做得好。我在一些場合中也試過這兩道菜,但是沒有留下深刻印象,可能是師傅只知其形而不懂其味之故。

文中還提起一味叫花好月圓的就沒吃過了,圓月以白糖玫瑰露醃肥豬肉製成,又有雞皮炸成圈釀入蝦茸。鮮蓮葉墊底,蝦膠釀雞下托紅蓮花瓣,上蓋白蓮花瓣,瓣上插了西洋菜一小株。這些菜,得和鏞記的甘健成兄商量,重現之後再與各位分享。也不必去搞甚麼Fusion了,將這些老菜做好,已是一絕。

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