糖蔥薄餅

當今,偶爾還在銅鑼灣的街角有人賣糖蔥薄餅,那是一塊塊的糖乾,用片薄餅皮包起來的小吃,是潮州人獨特的手藝。

有位好友很喜歡,曾經問過我是怎麼做的。小時候見過,印象猶新:

一開始,先用一個大鍋,加水煮糖。怎麼樣才知道已經夠火候呢?記得大師傅要把糖漿拿一點出來,浸在冷水中,一下子就變成一個不規則的透明體,發著很多泡泡黏在一起。有經驗的老人家一看,就知道糖漿硬不硬。

煮到糖漿變成橙黃色的一團團,用兩根木棒撈起,就那麼一摔,掛在木柱上,便可以開始拉了。這時候還是要用木棍,因為溫度太高,會燙傷手的。

一拉再拉,有點冷了,就以雙手重複拉之。像拉麵一樣,折疊又折疊;也像麵,能拉出多少條,就是能拉出多少孔來。

地上還要生一個炭爐,拉時在上面烤一烤,糖團才不會發硬。師傅這時候又將糖團扔向柱子,借力再拉。

説也奇怪,由白糖煮成透明的糖水,再凝結為黃色糖團。經過一拉,像疋布一樣,太陽折光之下,生蠶絲般五顏六色,鮮豔得炫目。最後冷卻,完全變白。

這時用刀一切,橫切面上的糖餅氣孔中,出現了很多個孔。數之下,大孔有,六個,小孔有二百五十六個,絕對不會算錯,神奇得要命。

這門代代相傳的手工,已成為藝術,它在明朝已聞名,當年任潮州知府的郭子章已有文字記載:「潮之蔥糖,極白極鬆,絕無渣滓。」

小販把切成長方形的糖餅,一塊塊裝入不漏氣的鋁桶中,再拿上街叫賣,吃時撤上芝麻和花生碎,用薄餅包裹。

我在台灣,也看過小販賣這小吃,除了花生芝麻,還撒芫荽和蔥段,可真是名副其實的糖蔥薄餅了。