牛羊

我們學洋人做西餐,最容易不過的就是烤牛扒和焗羊鞍了。

當今的廚房還甚少用炭,前者在煤氣爐烤它一烤,後者餵了一點麵粉,放進焗爐中炮製,簡單得很。

問題在火候,太生或太熟都不理想,而且肉的品質很重要,次等的肉吃起來像皮鞋底;又沒汁,不如去嚼發泡膠。

理想的當然是外邊略焦,中間軟熟,帶著粉紅。這也不是甚麼高科技,失敗了兩三次就能掌握,但不是正宗的餐廳,有種把佳肉做成劣肉的才華,經嘴巴不長毛的小伙子一弄,把吃西餐的印象都搞壞了。據調查,西餐店執笠的最多,這種地方遲早關門。

大塊的牛扒,美國人和阿根廷人做得最拿手。累積的經驗,不會差到哪裏去。日本人知道自己的短處,就不去烤,用鐵板來燒,切成小巧的四方塊,生熟更易控制。這種方法中廚也運用,加大量的蒜,煎出牛肉粒來。

羊肉較難處理,一過火就硬,一般的廚子都怕太生,燒得時間一長,就失敗了。所以客人一般的印象,都以為羊肉是硬的。

上等的羊肉應該軟得入口即化,這麼説有很多人不同意,但事實的確如此,嚐過方知。香港吃到的多數由澳洲進口,肉質最劣。蘇格蘭的或法國的羊肉,才有資格上桌。

多數採取近脇骨的那塊三角形的肉,稱為羊架,整條烤或焗,然後一段段切開,客人可以用手抓著排骨來享受。

但這個部份的羊肉味道最淡,即使是柔軟的,也只有帶肥的那一點點才吃得過。有些人認為不羶才好吃,那為甚麼不去吃豬肉?

上乘的羊肉,生吃也不要緊,做法和牛肉韃靼一樣。中東人也有生羊肉的料理,你聽起來恐怕吧?但夠膽一試,就知其美味,它沒有生牛肉那麼膩。別説羶了,還有一股清香呢。很難説服不吃羊肉的人,他們的人生少了一種享受,不關我事。

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