死路

在東京的築地市場,周圍大街小巷,都停泊滿車子。也不完全是商店東主駕來的,多數是餐廳的老板或買手。

看到有甚麼最新鮮的,就買甚麼。購入後可租一輛搬運摩托車,送到自己的車裏,這些搬運車穿梭著整個市場,遊客一不小心,就給它們撞著。

油麻地的果欄,搬運車是手推的,由水果店夥計送貨,光顧的多數是生果店老板,極少食肆的買手會為幾粒橙或芒果專程跑一趟。

一般餐廳的食材,交給經理與廚子去進貨,已是件極危險的事。為了私人慾望或賣交情,時常出毛病。最大的缺點在於懶,請蔬菜和肉檔送貨。這一送,一定是些大路得不得了的食材,絕無精美的。

做得成功的餐廳,食材是最重要的環節之一,千萬不可疏忽,舉個例子,像九龍城「方榮記」的肥牛,都是老板娘親自到肉檔去,一間間選購,數十年如一日,從不間斷。

肥牛得來不易,一隻牛只有一兩斤,瘦的連幾両也找不到。坑腩亦難,不去收購就做不了好的清湯腩,只有用旁邊次等腩肉充數。

如果要開一間有個性的私房菜,白天上街市更是必然的,菜單上不能印著死死板板的那幾樣東西。

日本的料亭,或一些懷石料理,最注重「初物」。即是換季時生長或捕獲到的疏菜和魚類,最先讓客人嚐到的,才叫「初物」。

去過多間香港的私房菜,食材都由菜市的人送貨。一問原因,廚子毫不羞恥地回答我説:「哪有時間一樣樣去買?」

愛上烹調,必喜歡上街市,做菜的人當成一份職業,對食物沒有愛,永遠做不出超然的料理。

別説愛了,談一談專業好不好?

開餐廳,至少要求專職吧?對得起客人嗎?

連這一點良心也沒有?死路一條。

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