變化

在雜誌上看到一則廣告,有一間潮州菜館新開張,説潮州菜除了滷水鵝和川椒雞,花樣不多,所以加了粵菜菜譜。聽了笑壞肚皮,太看輕潮州菜了。

其實這兩樣,在傳統的潮州宴會上,是不夠資格上桌的,只能當為街邊小吃或家庭主婦的日常料理,潮州菜的花樣,真如他們説的不多嗎?

單單説翅,也有紅燒、火腿煲、菜膽燉、乾撈、蟹肉炒等等。説到響螺,有明爐燒、即席灼、竹梅蒸、汁焗、油泡、西芹炒、紅燜、椒鹽燉、清湯灼等等。

説到蟹,除了凍蟹之外,有醬油生醃、豆醬蒸、紹酒蒸、鹹蛋焗、油炸、糯米蒸、肉蟹煲、炸酥蟹盒、蒜焗、梅汁蒸等等,做法數之不清。

魚更是變化多端:凍魚飯、冬菜蒸、醬薑蒸、荷葉蒸、銀杏燜、紅燜、冬蟲燉、橙汁焗、菜汁焗、酸梅蒸、菜脯燜、椒鹽炸、黃豆煮、白灼、紅燒、鹹菜蒸、南乳炒、蒜子燜、粉絲蒸、荔茸炸、芝麻拌、天麻燉、香煎、甜酸。還有其他菜少見的雙重做法,叫半煎煮,問你服未?

至於湯,有護國羹,還有最普通,但又最開胃的酸梅煮肉燥。

潮州小食,有蠔仔粥、魷魚肉碎粥,飯則有香芋煲仔、欖仁蘿蔔、荷蘭薯焗、雞粒菠蘿等。麵當然有最著名的雙面黃,鹹吃甜吃皆佳,更有用魚片切成長條的魚麵。

甜品的芋泥,做法就有數十種,還有潮州人喜歡吃的薑薯呢。上述的,不足潮菜的百分之一。

這些菜,不必到處找,到九龍城的「創發」,就可以吃來參考,壁上寫的菜上百種,水準不能做到一樣,但至少有個形態呀,怎能説是潮州菜變化不多?

功夫不到家,做廚師的一生人都沒有吃過,就只有説變化不大了,等著他們的店執笠。