雲吞麵隨想

返港一日,大嚼雲吞麵。

發現一般的麵檔,麵條都是很硬,有咬橡皮筋的感覺。

當然打得好或是不是機器製造有關,淥得不夠熟也是原因之一。

甚麼叫又硬又不好吃?要咀噬數次,就叫硬。而且,咬起來,沒有麵的香味,盡是一口鹼水,就是不好吃了。

銀絲麵本身就很細,淥不熟,咬不動,是滔天大罪。都是嘴邊無毛的粗膽小子的手筆,老師傅絕對不會那麼胡來。

幾家著名的麵檔,就沒有這種毛病。去了澳門,普遍的麵家,軟熟也恰好。可見打麵和淥麵都是一門很精巧的功夫,不是三兩下子就學得好的。

有些反過來淥得過熟,黏在一起,一塌糊塗地上桌,吃麵團等於吃饅頭,恐怖得很。淥的時間全靠經驗,一家麵檔一天至少可以賣得出幾十碗吧?又不是甚麼尖端科技,失敗了幾回就練熟,不可能搞出那麼大的錯誤,這完全是師傅本人試也不試,繼績失敗。

麵撈了上來,快速地淋油,用筷子把麵條分開,是基本動作。淥過的湯,灼疏菜,鹼水味就能減少。

當今的,大把菜心先煮了,再撿數條放在麵上,看來像具面黃肌瘦的乾屍,怎麼也吃不下去。

不好吃的最大原因,是不用豬油了。

雲吞麵一不用豬油,就像做人沒有性愛。不下豬油的雲吞麵,有如一百歲的長者,人還是健康活著,但是甚麼感覺都喪失了。

雲吞麵的精神,是麵很小團,目前差不多所有麵家,下的都是很大很多,完全違反。

唉,説甚麼都好,我還是喜歡吃香港的雲吞麵。在歐洲、美國、加拿大,都沒吃過滿意的,別説發祥地的廣州了。文化大革命,斷了人間關係,也絕了雲吞麵的靈魂,太悲慘。

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