真理

香港禁止法國鵝肝入口,因為怕禽流感。

「鵝肝的味道是甚麼樣,怎麼才算是好吃呢?」每次發生食物上的問題,必有記者打電話來,煩不勝煩,而當今的都是些小伙子和黃毛丫頭,甚麼都沒試過。語氣帶著禮貌,還可一一詳述,大多數抱著「喂!問你最輕鬆,不必自己找資料!」的態度。

將食物的味道,用文字或語言表達出來,需相當的功力。自問不是那種料,我相信的是直覺,不造作,多比較。

鵝肝也只有自己嚐過才知道。我有一個慘痛的經驗,當時年輕,吃了一片不知所謂的。忽然,我聞到一股死屍的味道,差點作嘔。

經過二十年,我沒碰過鵝肝,至到在法國拍戲,住上一段日子,在鄉下吃到好的,才完全改觀過來。

一種與別不同的幽香,加上柔滑似絲喝蜜糖般的口感,勝過最肥的Toro,就是鵝肝了。我才明白,白白地浪費了二十年。

一般人連生鵝肝和鵝肝醬都分不出,前者煎煮來吃,後者已經煮好入罐頭或玻璃瓶中出售。

我們在普通的西餐廳吃到的,多數是中國或匈牙利出口,絕少來自法國,而法國最好的,應該屬於碧麗高生產,這連在高級餐館都不一定吃得到。

灌食令鵝肝肥大的過程相當殘忍,我們可以眼不見為乾淨,忘掉它。

只有靠不斷的品嚐,才分出鵝肝的等級,還要經高手處理,把鵝肝中的筋仔細片掉,不然都暴殄天物了。

碧麗高鵝肝得來不易,在當地吃才為新鮮,需要經濟能力才吃得到。和其他山珍野味一樣「未到千般恨不消,及至歸來無一事」,未嚐過,也不會餓死。但是,要吃的話,就要吃好的。

要吃好的,多努力,多賺錢,是真理。

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