洪澤湖大閘蟹

MEILO SO插圖

「有人找你推薦宿遷的美食。」助手楊翱說。

「宿遷?在哪裡?」我聽都沒聽過。

「屬江蘇省,據說是省內最貧窮的地方。」

有興趣了。

剛好有公事去北京,宿遷的泗洪縣委朱長途和當地的電視台台長金同闖以及工作人員一行七八人跑來北京見我,帶着兩大籮大閘蟹。當晚就請餐廳蒸了,果然不錯。

就約好時間去考察,地點是泗洪洪澤湖的濕地,從香港飛南京,抵埗後再乘汽車,三小時車程。抵達高速公路的路口,看見幾個大廣告牌,有我的照片,拿着螃蟹,是那天見面時拍的。

當地政府投下大量資源,開發洪澤湖的旅遊業,在湖畔建了多間度假屋,該晚適逢中秋,被安排在那裡下榻。

真是孤陋寡聞,原來洪澤湖是中國第四大淡水湖,面積有一千六百平方公里,水漲時還達三千五百公里呢,靠近宿遷的泗洪這邊,湖水很淺,而且由淮河流入,出到大海,是活水,最適合養殖大閘蟹了。

正因為湖淺,湖底有茂密的豬鬃草,棲息在這裡的大閘蟹在水草上爬行,與水草不斷地磨擦,因此肚子都是潔白的,背殼也乾淨,青墨綠色,故稱之為青背。腿毛金黃,長達三四厘米,爪更是長而有力,但這些特點,以前的陽澄湖大閘蟹都具備的呀。

當今陽澄湖的年產量是三百多噸,哪夠全國的需求?而洪澤湖的年產量三千多噸,比陽澄湖多出十倍,還據說多是由這裡拿過去,「洗澡」一下的,是不是真的不去研究,我試過了,覺得分別不是很大的。

很明顯的是,泗洪的人吃蟹沒有蘇州人那麼講究,我問說那麼多的螃蟹,有沒有人做「禿黃油」呢?他們那邊的人聽都沒有聽過。大閘蟹的副產品,包括了蟹粉和醬蟹,是多麼豐富的一種資源,為何不去發展呢?

在中秋時份吃到的洪澤蟹,膏沒那麼飽滿,因為這裡的溫度比陽澄湖的低。其實,因為氣候轉變,中秋時吃的陽澄湖蟹,也沒那麼多膏,中秋已不是一個好時節,都要往後推。

聽當地人說,洪澤湖大閘蟹可以吃到農曆年,愈遲愈好,這倒是一個商機呀!開頭不必和別地方的蟹競爭,打尾好了。一直賣,賣到過年去,佔多麼大的優勢!

濕地公園的特點也勝在沒有完全地開發,有許多候鳥都集中在這裡,當今國際觀鳥協會每年舉辦的比賽都在別處舉行,洪澤湖的硬件已有,開了多間高級酒店和度假屋,加以宣傳之後,必定吸引世界上的觀鳥人士來到。

我們乘船繞湖一圈,看到一望無際的蘆葦,在荻花盛開的時候一定壯觀,還有那無窮盡的荷花,在野生狀態下觀賞,和小池塘中看到的完全不同。一面賞荷一面摘蓮蓬,一個兩塊錢人民幣,大得不得了,慢慢剝開來吃,帶點苦澀,但非常之香。蓮角更是便宜,大大小小的,各種沒見過的,都可在這裡享受。

洪澤湖的菜,不像江蘇菜,也不像安徽菜,是水上人家獨有的吧。蓮莖是每吃一餐必上的,這種充滿氣孔的莖部,和蓮花一樣出於污泥而不染,日本人多數用來生吃,爽爽脆脆,切成薄片一片片上桌,點了醬油生吃。這裡的用來燜,加湖鮮的,加豆醬的,花樣甚多。

有了湖就有鰻魚和泥鰍,鰻魚的種是小的,像黃鱔和血鱔,紅燒來吃,沒有上海菜的炒鱔糊那麼考究。泥鰍是一尾尾整條地燜了,因為肥大,也沒那麼多刺,每口都是肉,好吃得不得了。如果當地人做得仔細點,把泥鰍餓個兩三天,再倒入蛋漿中,餵飽了再炮製,更是好玩又美味。

也當然有甲魚了,我在洪澤湖吃到最精彩的一道菜就是甲魚燜飯。大片的甲魚肉和裙邊紅燒透了,鋪在白米飯上再蒸,好吃得不得了。洪澤湖的大米很有特色,一粒粒肥胖得很,又不像糯米那麼黐黏,香味十足,用這裡的大米來炊飯,也不遜五常的,又是出口到外地的生意。

吃完飯再到養殖場去參觀,在湖邊有無數的小屋子,別地多是用簡陋的建築材料搭成,這裡的是鋼筋水泥,一家人可以住得舒舒服服。旁邊就是淺水湖,圍了起來養螃蟹。從蟹苗到飼料都可以從當地購買,能養多少完全靠場主的勞力,蟹一肥大就能出售,政府全部收購,若嫌價錢便宜,則可自由直接賣到客人手裡,時代到底是不同了。我問蟹農最大的可以養到多大,回答說肥起來有一斤多,即是五六百克了。

回程,在南京住了一晚,是因為洪亮的介紹,在香格里拉酒店裡有一位揚州菜師傅,名叫侯新慶,做的菜精彩,當晚有獅子頭、紅燒肉和蟹粉年糕留下深刻印象。獅子頭的確能做到肥而不膩,當今客人都忘記獅子頭應該吃肥的,其實獅子頭的肥也因時節而變,所配的食材也不同,有些人說肥瘦比例五五,有的說三七,健康人士更是非全瘦不可。我來吃,最好八二,當然肥的是八了,哈哈。

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