麻婆豆腐

和擔擔麵一樣,四川沒有標準正宗的麻婆豆腐,也是每家人的做法各異。

其實麻婆豆腐的材料和擔擔麵很接近,都是以豬肉碎為主。炒完拌麵,就是擔擔麵;拌豆腐的,就是麻婆豆腐了。

當然豆腐的選擇大有關係。有些豆腐吃起來又老又硬,更談不上有甚麼豆味。有些軟滑,進口有如肥膏,豆香盎然。

好豆腐難尋。勉強一點,用百福豆腐,或在City’s Super買幾塊日本豆腐好了。東洋人肯花本錢,做的豆漿味濃,製成豆腐也有水準,有時我到「公和」買幾碗豆花,放在冰箱過夜,翌日倒掉水拿來炒也很妙。

關鍵在於豬肉碎。買現成的,炒出來一粒一粒,大煞風景。自己剁又嫌麻煩,最好是請肉販用機器磨過,拿回家自己再剁一剁,事半功倍。

豬肉肥少肉多,吃起來又硬又老。與其用肥三瘦七的比例,不如倒過來肥七瘦三,效果必佳。

要考究,又要求味道錯綜複雜的話,到菜市場買幾隻田雞,請小販剝皮後連骨也起了,再到賣豬肉的檔子,把田雞和豬肉一齊磨碎,這個混合炒出來的肉鮮美得多。

別求方便使用豆板醬,把最辣的辣椒乾爆油,再下大量蒜茸,一點甜麵醬,少許生抽,將肉碎炒至全熟,最後放豆腐進鍋中兜幾下,即可上桌。

至於麻,可用我講過做擔擔麵的方法,撒日本的山椒粉。

看見餐廳裏賣的麻婆豆腐,用了大量鷹粟粉當芡,肉碎和豆腐分開,就倒胃口。

有次在東京的中華料理店,看他們亂炒麻婆豆腐,一小碟要賣兩千五百円,合港幣百多兩百塊,差點連粗口也罵了出來。

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