蛋蛋如也

一連寫了三篇關於吃的文字,肚子發出咕咕聲,已差點餓扁。

想起台灣總統陳水扁的名字,不禁又哈哈地笑了出來,既然是扁來扁去那麼老土,不如叫餓扁較為實在。

這幾天沒去買菜,打開冰箱一看,有四個蛋。這個早餐,決定蛋蛋如也。

把鍋烘熱,油滾後打一個蛋進去,將火關至最小,慢慢煎之。

煎蛋的油一定要熱。有一次在西班牙看成龍表演煎蛋,油還不熱就打蛋進去,那麼一來,蛋白必然發硬,即見外行。

我這次做的是古法煎荷包蛋,依足火候,慢慢煎之,煎到蛋白發出微小到不得了的泡沫為止。千萬不能急,一急就做不出好的荷包蛋了,想起快餐店中用一個鐵圓圈,打蛋進去煎,又笑了出來。

翻蛋時要膽大心細,一不留意蛋黃就破掉,流了出來的話,這個蛋就是名副其實的完蛋。把蛋白捲上去包,又是一門高超的技巧。待蛋白微焦,翻起來就不容易破,這完全靠經驗,反正失敗了幾次就學會。小孩子的時候大人視失敗是成功之母,當今想起來有點迂腐,也不是沒道理。

另一個蛋,用法國三星大師保爾·包古斯教我的做法,需要有枚鐵鉗才行,拿個平底的碟子,抹上點油,用鐵鉗鉗住碟在爐上燒熱,打蛋進去,搖動碟子。每一個人對蛋的生熟度都有自己的標準,等蛋煎至理想,撒點鹽上去,就是一個完美的蛋。

其他兩個,加胡椒粉快手打勻。油下鍋,不必放筷子試熱度,見油冒煙即知是時候了,倒蛋入鍋,兜兩下,滴幾滴魚露,馬上熄火,再兜之,待餘溫把蛋焗熟。

四蛋早餐,吃得不亦樂乎。

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