潮州菜的特色,在於很重視配醬料:鹹、酸、甜、辣,各有講究。一種菜配一小碟醬,比只用醬油和醋的其他地方菜考究得多。

像最常吃的滷鵝,上桌時一定有一碟蒜泥醋擺在一旁。色單調,有時還下點辣椒碎點綴。

生滾鯉魚,也是同樣配蒜泥醋,兩種相異食物,醬料也可以一樣,但吃後味覺完全不同,也是奇事。

生炊螃蟹配薑末醋、燒雁鵝配梅膏、燒乳豬配甜醬、燒海螺配梅膏芥末、清燉白鱔或水魚,則配紅豉油。

把魚煮了,變成魚飯時,一定要點豆醬,魚才不腥。豆醬也要求是普寧地區生產的,有的還加一點辣在裏面。豆醬好壞,天淵之別。一顆顆豆看得清清楚楚的豆醬,太生了,沒有豆味;豆醃漬得太久,變成一團糊,則嫌太鹹又不美觀,學問真大。

最稀奇的、還是吃龍蝦和凍蟹時點的桔油,要有年份才夠香夠醇。蝦蟹味鹹,桔油味甜,鹹與甜怎能配合得天衣無縫?又是哪一個阿謝(大少爺)第一個發明出來的呢?

吃魚生時,也配於甜的梅醬膏。如果不喜歡魚的甜味給更甜的梅醬膏奪去,則可點豆醬油,是種糊了的豆醬和蔴油配出來的東西。

這次去新加坡「發記」吃魚生,用的是當地珍貴的「西刀」深水魚,比鯇魚好吃得多,但覺梅醬太甜。

「我父親的年代,梅醬非用六七年以上的不可。」老闆說。

至於最家常的煎蠔餅,潮州人稱之為蠔烙者,則一定是點魚露了。

魚露的那陣腥味不是人人受得了,一旦喜之,不可一日無此君。潮州人「過番」,越洋過海到了南洋,影響到整個東南亞的飲食文化,像越南菜,把魚露從中取去,就不成菜了。

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