逃之夭夭

當今香港的日本料理開得滿街都是,我極少光顧。

直接從日本師傅學到的刀章,還可以接受。有些是第三四代,嘴邊無毛的小子,學了一年半載就出來開店,實在非常之恐怖。

功夫還算其次。入貨如何,是大件事。並非每一尾活魚都能拿來當刺身。日本人吃的魚生來來去去只有十幾種魚。為甚麼?是因為經過挑選,一定要深水的魚才無細菌,淺水的會吃出毛病來。更避忌的,是在魚排養殖的魚,絕對不能去碰。

有些魚,即使是在深水捕捉,也要經過處理,像鰹魚Katsuo,做成刺身時非得用火把魚塊的四周燒一燒不可。這種魚的肚子一劏開,就看到一粒粒黃豆般大的腫瘤,裏面不知道有多少細菌,就那麼吃的話,你的肚中就生同樣的東西,問你怕不怕?

切魚生的那塊砧板更為重要,有些人貪便宜買大陸製造的,以為凡是扁長的都可以劏魚,殊不知日本壽司店用的都是特別堅硬的砧板,絕少刮出刀痕。試想刀坑中留下的血跡,不常洗的話會生多少蟲來?

在日本要當學徒,最先那五年連刀碰都不給你碰,只是負責打掃和送外賣的工作。當今速成,也至少得幹個三年以上,才教你削削蘿蔔,切些黃瓜之類的蔬菜。能吃出問題的生魚,是神聖的貨物,非大師傅著手不可。有名的壽司店,不給你打包,因為一打包,你自己甚麼時候吃店裏不知道,有毛病怪他們,聲譽一朝盡毀。

乾淨是至尊的。到香港日本料理店,第一件事就要看它們的洗手間。不滿意的話還是吃吃燒魚之類較妥當。

有些店開在二樓,看到樓梯的地氈油膩膩,即刻心中發毛,逃之夭夭。

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