廚師

西方人永遠不了解為甚麼中國廚師不受尊敬,尤其是來自法國的。

最基本,我們的餐廳,靈魂在於老闆,廚子只是工具。

一家好食肆,老闆一定盯著場,看出品有沒有失去水準,如果主廚病了或者跳草裙舞,他就親自動手,功夫不比別人差。

老闆看著,不單是廚藝,進甚麼貨、櫃台收了多少錢,都心中有數,中國人的伙計,比較起其他頭腦四方的國家,像日本或瑞士等,說好聽是靈活,難聽是蠱惑。一走眼,大鑊,分分鐘虧大本。

當然,現代化經營,不開連鎖店也有幾家分行,非交給人看管不可,但這一類的餐廳,水準一般,總無驚喜。

也有些精力旺盛的老闆,像「東海集團」的鍾錦,兵分四馬,一天之中巡迴數家,也能做得面面俱圓。他們的高檔路線有「海都」系列,中上的開「東海」和「鴻星」各店,都能有固定的成績。

不開分行,只此一家,也賺得滿盆滿缽的是「鏞記」,甘氏兄弟看得緊緊,讓退休的老太爺安心到店裏消除寂寞,也是個辦法。

當今大陸,有各種官方評續和廚藝大賽,讓廚師出盡鋒頭,看了也老懷欣慰,但是記得名字的大師傅,畢竟少。

看內地的大型食肆,場面實在驚人,但很懷疑是否能做得長久。一家大的成功,旁邊就開另一家更大的來頂你,壽命總是短的。

從文化大革命的廚師斷層,到開放後的都市繁榮,沒有多少年。吃,是一個悠久的文化,怎麼可能一陣子就培養出那麼多師傅?

中國社會還是貧富懸殊,各種職業都有人歧視,開棺材店的就看不起隔壁賣水果的。今後人民生活到達某一水準,廚師才能抬頭。

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