我雖然不喜歡吃雞肉,對雞蛋,卻興趣甚大。

但是,只愛蛋白,討厭蛋黃。不過,又很奇怪地,只要二者混合,像炒蛋、庵列之類的,我又百食不厭。

到歐洲旅行,早餐都是雞蛋。吃了兩天已經倒胃,皆因下鹽之故。雞蛋已淡,再加單調的鹽,很難吃,所以必帶小樽醬油。有種像個安全袋的錫紙包裝,也很方便。

有了醬油,雞蛋的味道完全帶出,美味無比。西方人愛用番茄醬,下了很多糖,變成甜品,非我所好。

辣椒醬倒是恩物,廣東人喜歡帶有酸味的,不見其辛辣,只適合拌撈麵。過癮的是加了大量蒜頭的桂林辣醬,乘搭國泰長途飛機,有此物供應,任何難吃的東西都能嚥下。

西班牙人最會做庵列,有時他們像蘿蔔糕一樣,蒸了一大餅,分切進食,這種東西麵粉下得太多,已無蛋味。他們用番茄和燈籠椒做的,我也不喜歡。燈籠椒個性太強,吃完留下胃中久久不散,打個噎也有椒味,很討厭。我吃西班牙庵列,只限加入蘑菇或洋蔥。

日本人用一個長方形的鍋,把蛋漿倒入,燒煮後一層層捲起。他們的壽司,把鰻魚碎夾在蛋卷之中,只要試這塊蛋,就知此店的水準,不過蛋裏常加些糖,不是人人能接受的。

煎雙蛋,日人稱之為「目玉燒」,目玉者,眼珠也,像兩顆眼珠之故,我也不喜歡。最怕吃到半生不熟的蛋黃,我每叫煎蛋,必關照師傅來個兩面燒,將蛋黃煎得硬熟,只吃蛋白,蛋黃棄之。

常有人笑我,你寫食評,自己會不會燒?當然拿手,尤其是炒蛋。蔡家炒蛋是把鑊燒得發紅,下豬油,油發煙,將蛋漿倒入,即刻把鑊拿起,讓餘熱把它炒熟,下點胡椒和魚露,大功告成。吃過的人,莫不讚好。

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