不會吃

到一家海南人開的餐廳,叫來的雞飯是捏成圓球形,橙子般大。

最正統、最原始的海南雞飯就是這個樣子。從前的海南人聚集在一起,各出點錢,由一個人炮製雞飯,每一個可以分到一兩塊雞肉,兩個飯團。雞肉沾著辣椒醬,就那麼下飯,肉吃完了,把剩下的辣椒醬汁也喝了下去,吞光飯團。

這家餐廳也做這種飯團,咬了一口,異常感動。但是,一蘸到辣椒醬,完蛋,不是那麼一回事兒。

為甚麼?辣椒醬中不下雞油呀!

原來的海南雞飯辣椒醬是把指天椒和蒜頭舂碎,下海鹽,擠一個魚蛋般大的小酸柑下去,最後伴以大量的雞油。沒雞油,就洩氣。

「怎麼不加?」我問。

「客人看了動物油就怕。」老闆說。

去一間雲南菜館,吃的過橋米線,湯上沒一層油。把生肉灼熟,全靠油底下的滾湯,沒有那層油保護,從廚房拿到客人面前湯已不夠熱,肉不熟,細菌滋生。

「怎麼不加?」我問。

答案一樣:「客人怕肥膩。」

我早說過,餐廳應該有它的特色,不必將就客人左改右改。但是老闆說:「不迎合客人生存不下去,你說的都變成廢話了,他們不會吃呀!」

我再三聲明,原味的菜和改良的不互相牴觸的,客人不喜歡地道的,就讓他們吃滲雜廣東口味的好了;愛吃原汁原味的話,就做正宗的給他們,在餐牌上用括弧寫著(傳統)兩個字好了。

起初誰會吃泰國菜了?為甚麼現在能開得成行成勢?都是餐廳堅持下來的教育呀!甚麼話都可以說,千萬別說客人不會吃!