為吳老闆出書寫的序

為吳老闆出書寫的序

九龍城的「金寶泰國餐廳」吳老闆出書,要我寫序。我一向說有麝自然香,不必旁人多事。不過,吳老闆與我的交情不算淺,由他第一間小店看起,至今同條街上一連開了好幾家,有人乾脆把衙前塱道叫為金寶街,成績斐然,自然有吳老闆成功的道理。

香港人開食肆,生意一好,總喜歡一家開了又一家,到最後還是收縮了。

原因何在?當然是看管不到,結果水準低落。飲食這一行,開業容易守業難,每一步要緊緊盯著,像「鏞記」的甘健成兄,叫他開另一家分店,他死都不肯。吳老闆深知這一點,但店舖面積小非發展不可,想出的方法是在隔壁或鄰近開另一家,忙起來職員互相調動。有了班底,又能發展到其他分店去。問題一發生,當場解決,這是值得同行借鏡的地方。

人手方面一安頓,就可以把時間放到研究菜式上去。為了區別,他由泰國菜做到越南菜。大家還忘記他是柬埔寨華僑,做的金邊粉一流,你在他的店中可以叫來試試。

和吳老闆在一起時,常談到任何一間餐廳,像拍電影一樣,都需要一兩個「明星」,而食肆的「明星」,就是留給客人深刻印象的一兩樣菜了。

「金寶」起家時,有一道活蝦刺身,夠鮮美夠辣,非常精彩,令客人百食不厭。後來又創出用蝦肉來包大頭蝦膏的丸子,一咬破蝦膏飛濺而出,的確是大明星一名。

做刺身後剩下的蝦頭,吳老闆把它們炸了,在碟上圍成一圈,變為一個美麗的圖案。蝦頭咬起來又香又脆,是一道廢物利用的好菜,拿來送啤酒,天下樂事。說到啤酒,「金寶餐廳」裏有一種冰凍的,依足泰國傳統。泰國天熱,啤酒結成半瓶冰半瓶酒,喝起來才過癮。此書教的種種泰越菜,都一定要送冰凍的啤酒才好吃。來吧,乾一杯!