兩個潮人

有一個糖果集團的老闆,潮州人,和我商量,不惜工本,要開一家最地道的潮州菜館,問我有沒有興趣?

當然有。我最喜歡聽「不惜工本」這四個字,但是法國菜或日本菜的話,雖說不惜工本,最後算起來是個天文數字。潮州菜的不惜工本,嚇不死人,可為之。從早餐的設計開始:

潮州人有所謂的鹹酸甜,是佐粥的小菜。我在汕頭的一家酒店中重現過,到菜市場去,前後買了一百種,都是不同的。這種傳統小吃不必自己做,購買可也,但是要控制新鮮度和視察衛生,絕對不能馬虎。

除了潮州粥,可設一豬雜湯檔,連賣豬腸灌糯米。湯要熬得甜,豬紅選當天做的,珍珠花菜不能缺少,豬肚用潮州古法灌水,脹至肥嘟嘟才下湯去灼,這種吃法已失落數十年。

粿汁也來一攤。潮州人的粿汁,是把米磨了蒸成豬腸粉那麼薄,切成三角形曬乾,然後煮成。吃時淋上滷肉汁,豆卜和豬皮佐之。百食不厭,當今連汕頭的也做不出來。

用大平底鑊煎伍魚,就是廣東人的馬友。選大塊的,啖啖肉,煎得又脆又香,整個廳都聞得到,才是潮州特色。當然也有各種魚飯,那是蒸熟風乾的魚,點普寧豆醬,一點也不腥。

從府城利汕頭澄海等地直接運來各家著名小貪,不必自己做,也不靠大師傅。有多新鮮是多新鮮,客人試過,總不能說不地道吧?從原產地運來,還不地道?

一切食物以平、靚、正為主。扮大富豪吃貴的嗎?也有,炭燒響螺片、龍蝦點桔油,各種翅和燕窩,花蟹算是便宜的了。

構想已經在幾秒中成熟,不久就能和各位共嚐。我也是潮州人,店名就叫「兩個潮人」吧。