古方

我一向反對吃山珍野味,原因是材料難得,處理的經驗不夠。絕對並非扮清高,只覺得煮來煮去,都是那幾樣菜,也不顯得特別好吃。

豬牛羊雞就不同了,每天訓練,千變萬化的烹調法,把最普通的東西昇華為美食,這才是飲食文化。

可惜一般的師傅連基礎也沒打好,又不四處試食,永遠是那些毫無創意的菜式。生意不好,經老闆大罵之後,拚命搞出新花樣,以為材料一貴就好吃,所以出現了炸子雞炒蟹粉之類的菜,這兩種食材根本就不能配合,也不管三七二十一了。

要創新的話,方法大把,從許多古文獻中就能發掘一些失傳的食譜,加以嚐試和練習,不可能做不出來。老話說了一遍又一遍:燒菜到底不是甚麼高科技嘛。

像最普遍的豬肉,古方中有所謂的「荔枝肉」,方法如下:以豬肉切如大骨牌片,白水煮二三十滾,撩起。熱菜油半斤,將肉放入,泡透,撩起。以冷水凝之,肉皺撩起。入鍋,用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

又有「芙蓉肉」,瘦豬肉切片,浸於醬油,風乾二小時;用大蝦肉四十個、豬油二両。切如骰子大,將蝦置豬肉上,一隻蝦一塊肉,敲扁,滾水煮熟,撩起。熱菜油半斤,置肉片於有眼銅勺中,讓滾油灌熟。再用醬油半小杯、雞湯一大杯,熱滾,澆肉片,加蒸粉、蔥、椒,灑之,起鍋。

單單是看文字,已知異常好吃。過程複雜了一點,但並非做不到,所有佐料也可隨手拈來。我會把這兩張古方拿去和「鏞記」的甘健成老闆研究,重現出來給大家吃。

古籍之中有無窮的寶藏,儘管去挖好了,別老是不中不洋地搞甚麼Cross Over或Fusion菜了,總會生出一隻畸形的怪物來。

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