北京菜

MEILO SO插圖

去中國每一個都市,如果不吃地道菜,是種罪過。這次到北京,友人說我下榻酒店的意大利菜不錯,我死都不肯去吃,另有日韓料理,如果想試的話,也得到東京或首爾去呀,反正都不是那麼遠。

北京此行一共有五天,較為輕鬆,可試多一點,一早友人便帶我去老羊市口的「炒肝趙」,炒肝這道典型的北京菜,多是早上才吃的,名字甚為誤導。首先,一點也不是炒,是煮出來的,而很多外地的朋友拼命在找菜中的肝,也找不到,一般便宜的食肆,肝片下得極少,盡是一堆黏糊糊的漿,其中也有些大腸,填肚子就是。

這種菜洋人說是Aquired Taste,修來的味覺的意思,你得拼命吃,吃出一個道理來。這是不容易做到的,大腸不能洗得太乾淨,那種味道不好受,我吃呀吃,吃到自己接受為止。

店主叫趙威,是第六代傳人,很年輕,但肯死守傳統,真不容易,他和太太兩人在廚房中遵守着前人的教導,一點一滴,非要做得完美不可。你在店中還可以吃到「吊子」,是另一種地道早餐,有點像鹵煮,全是豬內臟,因不下醬油之故,汁是白色的,所以亦稱「白湯吊子」。

當然還有豆漿和豆腐腦,北京人堅持說豆腐腦和豆花不同,我還是吃不出分別來。

地址:北京東城區幸福大街二十六號之六

電話:無。店主手機:+86 1370-122-0676

在台北旅行時經常光顧的北京糕點店「京兆尹」回歸本土,開成一家很高級的素菜館子。落地玻璃的窗口望出去是一排綠竹,道旁噴出負離子氣體,有如騰雲駕霧。食物有各種精緻的齋菜,甜品反而是少了,當我那麼覺得的時候,女主人郭金平說你要的話儘管叫,我們這裡甚麼都有,包括北京的地區小吃,炸醬麵更做得精彩。

「京兆尹」已成為素食者的最高殿堂,其他城市都找不到那麼優美的一個環境。當年豐子愷先生女兒豐一吟來香港找齋鋪,我可真的不知道要招呼她去哪裡才好,現在如果在北京遇到她,就能帶她去「京兆尹」了,台北「京兆尹」的傳人把這塊牌子交了給郭金平發揚光大,大可放心。

吃完飯後郭女士要求我留下幾個字,我一向只愛吃肉,寫的食評專欄集合成書,也用《未能食素》的系列出版,在小冊上,我題了「漸可食素」四個字。

地址:北京五道營胡同二號(近雍和宮)

電話:+86 108-404-9191

在地外大街上可以找到中華老字號「烤肉季」。

一座三層高的老建築物中,其他座位吃的是小型的燒烤,只有三樓靠窗的一個大包廂裡面。走進去就可以看到一塊四人合抱的巨型大鐵板。

專業師傅把一碗碗的羊肉調好味道,叭的一聲整碗倒在鐵板上,燒烤起來,客人拿着巨大的木造筷子,另外一條毛巾搭在肩膊上,那是給人用來抹汗的,耐心地等待。

肉燒好之前,打了一個鴿子蛋進去,再用碗蓋住,等到蛋半生熟時掀開,混在肉中,就那麼用木筷子夾來吃,豪爽之極,這也是沒有來過北京的人對吃烤肉的印象。從前在台北台灣電視局後面,老兵們也開了這麼一家一模一樣的,幾十年前的事了,之後就沒有再碰過這種吃法,當今懷起舊來,感覺良好過食物。

除了烤肉,店裡還有各種北京菜,但我們吃烤肉已吃飽,只能看鄰桌的人吃了。值得一試,大力推薦。

地址:北京地外大街前海東沿十四號

電話:+86-6404-2554

當今在北京的新派烤鴨店的鴨皮,像烤乳豬多過烤鴨,不是我這個守舊的食客學會欣賞的東西,吃北京烤鴨一定要依足烤鴨傳統來做,而當今做得最好的,是袁超英師傅做的鴨子。店開在北京嘉里大酒店裡面。

餐廳裡有個大玻璃櫥窗,可以看到師傅們烤鴨子的過程,壁上堆着一條條的巨木,是棗樹的。袁超英堅持用棗樹來烤,到處收集這些古木,有的還是百多年前的,烤出來的鴨子是完美的,片鴨皮的師傅是一大塊切下來再細分,各個不同的部份分開來上,最後還有整隻鴨子最嫩的里脊肉兩條,加上鴨頭鴨腦。

也不必我再多說,吃過就知道不同了,有機會一定要去試試袁超英師傅的手藝,絕對是北京第一,也可以說天下第一了。

地址:北京新朝陽區光華路一號北京嘉里大酒店內

電話:+86 10-6561 8833

在北京有位好友叫洪亮,他不只對北京菜熟悉,全國的餐廳也幾乎被他跑遍,我叫他「美食通天曉」。洪亮這次帶我去的是另一家涮羊肉,叫「羊大爺」,老闆不姓羊,姓蔡,為人豪爽,做的菜也豪爽,先用一個湯碗盛了一大碗啤酒,不用水棒,就那麼一口乾了。

涮鍋是景泰藍做的,醬料一大碗,用紅腐乳醬寫了一個羊字。把礦泉水倒入,加東海野生蝦米、枸杞、薑葱等等,水滾後先把一大碟羊尾,就是全肥的脂肪啵的一聲倒入,說是讓鍋子「油一油」。

其他部份的肉上桌,都是放在一條一米長的板上,有公羊肉、羊後腿、羊腱子等等,任涮。最柔軟的肉是「羊里脊」,一隻羊只能取二兩。我吃涮羊肉不愛醬,點蝦油就可,蝦油,也就是魚露了,蔡老闆看了點頭稱許,這一餐吃得過癮。

地址:北京朝陽區麥子店西街三十九號

電話:+86 6500-6268

廣告