Le Lapin

MEILO SO插圖

十多年前,一對夫婦參加了我的旅行團,帶着一個精靈的小兒子,一直捧着一本書看,我最喜歡看書的小孩,特別注意他,問說:「長大了,想當甚麼?」

我以為他會回答當作家,但他斬釘截鐵:「廚師。」

日子過得快,每年也見他長大,到高中畢業後,我還是問同個問題,他也回答同個答案,我和他雙親商量過後,都說:「大學畢業了,再做甚麼都行。」

兒子很聽話,在英國唸完商科,這時父母惟有讓他做喜歡的,到藍帶學院再修幾年,以最高分數畢業,當廚師的願望完全阻止不了。

Le Lapin就從此在澳門誕生,沒有中文名字,是兒子廖啟承取的,廖啟承在兔年出生,以此為餐廳名。從碼頭出來,車子往觀光塔方向走,不到兩分鐘,就可以看到貝聿銘設計的科學館,店開在五樓,一切裝飾和兔子及月亮以及宇宙有關。從二十幾呎的樓頂,中間一盞大水晶吊燈,點的蠟燭不是火,而是幾百個小電視熒幕,放映着蠟燭的閃亮燈火。

餐廳花了兩年時間,是因為所有的裝修都是從外國訂來,負責的是Wilson Associates,是世界聞名的設計公司,全球頂級的酒店,包括杜拜的亞曼尼,也是他們的作品。

整家餐廳可以坐六十位客人,四十名在大廳,十二位在大包廂,六位在小包廂,透過高樓頂的玻璃牆壁,是欣賞澳門夜景及煙火表演的好地方。

另一棟高牆建築了酒城,裡面有十萬瓶世界佳釀,是廖啟承的父母畢生珍藏的一部份而已,以同樣面積的餐廳來計算,全球也難找到一家那麼齊全的酒庫了。

那麼多的Romanee Conti、Lafon、Leflaive、Leroy、d’Auvenay和Henri Jayer,所有年份的Mouton,從一九四五年至今,最老的Lafite是一八三二年,還有一九六一年的Latour、Haut Brion、Margaux Jaboulet Chapelle。甜酒部份更是驚人,Yquem有一八九三、一八九六和一九○○年,另有一九三四年至今的所有年份的黃金液體。

說了那麼多,東西好吃嗎?

客人不可以點菜,餐廳把時令食物做好,並配上酒,訂座時說不喜歡某種食材,可以用別的代替,昨晚我們吃的是黑松露菌麵包、鵝肝醬、生蠔和魚子醬、雅枝竹和黑松露、蘇格蘭三文、紅燒和牛和兩種甜品。

只是名貴食材最多,有甚麼特別?這是廖啟承表演手藝的時候了:一大塊的黑松露用鵝油煎過,放在一塊酸麵包多士上,熟悉法國菜的客人,即刻知道這是一道法國皇家的菜。

鵝肝醬也是用最古典的做法,一大塊鵝肝,去了筋,用白蘭地、胡椒和鹽醃製二十四小時,配紅菜頭醬上桌。

生蠔用日本的,在熱油上輕輕灼過,配上魚子醬。

雅枝竹這道菜是用Esoffier記錄下來的菜譜重現,用一顆大雅枝竹墊底,釀入蘑菇和火腿,再以酥皮包裹,這樣才能封住中間那一整粒的黑松露香氣。

我不喜歡三文魚大家都知道,但這一塊完全沒有那股難聞的氣味,煎得半生熟,再淋上大量三文魚骨熬出來的濃汁,我把整碟都吃得乾乾淨淨。

牛肉是把三田牛慢煮出來,配上另一片燒肉眼,黑松露菌和薯仔泥當配菜。

甜品是店中一位叫莊田的甜品師傑作,她也是從小愛甜品,在藍帶學院以頭等獎勝出的學生,先做一道用草莓、白芝士醬,加上小茴香做的,用來刷新味覺。第二道甜品用薏米慕絲和藏紅花做的焦糖蛋糕,薏米和藏紅花一向不入甜品,她大膽地把這兩種食材配合得好。又知道我愛吃雪糕,專門做了一小桶香草雪糕給我嘗試,我必得很老實地稱讚,這是我吃過最軟滑香甜的雪糕。

那麼多道菜,都基於傳統的法國料理,雖然有些是創新的,也沒有走入邪道,問廖啟承說:「法國餐廳,為甚麼不請法國師傅?」

「我們都是一群在法國學過的中國人,我們都受過法國人的氣,所以不請。」廖啟承笑着說。

「我知道有道法國傳統菜,用松露釀進雞的肉和皮中間,再用松露湯蒸出來的,做不做得了?」

「預先通知我們,當然做得出。」他說:「我們雖然不賣A la Carte,但客人在訂座時說最想吃甚麼,都行。」

餐廳裡還有一道小龍蝦蒸蛋,也是拿手名菜,試過的客人都讚不絕口,如果傳給你的菜單中沒有這一道,我推薦各位可以加上。

到月前為止,還是試業階段,啟承做事認真慢慢來,但各位看了這篇文章之後想去,可以說是我介紹來,預先訂到位子。

在澳門,最頭痛的是叫不到車子,請各位在訂位時講好接送時間,會在碼頭迎接,吃完飯送各位回酒店的。

地址:澳門孫逸仙大馬路澳門科學館五樓

電話:+853 2878 3938

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