抱抱月餅

MEILO SO插圖

我是一個傳統的人,月餅發展至今,已有甚麼冰皮、法式、冰淇淋、果蔬、海味、椰奶等等雜牌,都不是我喜歡的,它們在觀念上,已不是甚麼月餅。最糟糕的是,已有甚麼健康月餅,一點也沒有過節的感覺,只是枯燥乏味而已。要健康,不吃就健康了。

《隨園食單》記載的是:「酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香鬆柔膩,迥異尋常。」

由此可見,月餅非加豬油不可。而且,月餅皮沒有了豬油,也難於成形。總之,我認為月餅一定要下豬油,少了就不好吃。

賣月餅賺錢,是一個神話。昔時只有幾家名廠製作,也許有這個現象,當今大家一窩蜂地做月餅,除了嘉麟樓之外,沒有幾個能賺到盆滿鉢滿,有時做得太多,賣不掉,中秋又過,沒人買,也只好丟掉了。

不過我也做月餅,只是小量,志在用來送人,後來要的人多了,就當成商品。做的是小孩子吃到的味道,豆沙棗泥之外,也有五仁或七仁,小時用牙籤一顆顆挖出來吃,給大人罵了一頓。

當年對包裝特別講究,用了木盒,中間有個釦,叫人燒出一個蔡和一個瀾的陶器字樣,裡面裝兩個月餅,也各自有木盒裝着,兩個木盒拼成四個月餅,大受歡迎。

後來說木盒不環保,也會生蟲,就棄用,改為紙盒,印上蔡瀾月餅四個字就算數,只要月餅味道,何必去管包裝?

近年做的月餅分兩種,蓮蓉和豆沙,用個布袋裝着,去年的銷路也不錯。我現在只在網上賣月餅,訂單有多少就做多少,不存貨,不交店租。廣告在網上發,省下不少費用,錢盡量花在最好的食材上面。

但傳統的豆沙棗泥等,太過普通,我一直在尋求月餅餡的變化,做各種嘗試,也都不滿意,自己做的月餅,自己不滿意,怎去賣給別人?

年初,我去了蘇州,吃過一道叫松仁火腿的菜,感覺驚喜。試想,松仁很香,火腿更香,加了芝麻、白糖,用豬油來炒,怎會不好吃?單單講出來,許多友人的口水都直流,不必吃也已感覺到它的美味。

決定用松仁和火腿來做,開始研究食材的來源,選中金華的一家老店,又各處去尋找最好最香的松仁來比較,那道火腿松仁還加了白芝麻,芝麻也試了多種。

材料齊全,開始製作,才發現不能把這道名菜原原本本地搬到月餅中,因為這些原料都太過鬆散,包了皮之後一切開,即刻散得滿地都是。

經過失敗又失敗、嘗試又嘗試,因為替我加工的「佳佳美」是在東莞的道滘,我進進出出了無數次,每回向廠方說不滿意時,雖不好意思,但還是要堅持。

問題原來出在松仁的大小,還有火腿的粗細,後者要掰出細絲,然後再幼切,切成很小很小的火腿茸時,發現香味更重了。

不能黏在一起,是油份不足,我們嘗試了用五花腩來切丁混入,味道是不錯了,但是如果用東莞做的臘肉,效果更好。

傳統月餅不能少鹹蛋黃,我們選了最好的,油最多的加進去,包起來切開,味道形狀也更完美。終於,月餅的雛形完成。

但是加了那麼多的食材之後,能放多久,我們的產品是沒有防腐劑的,保質期有多長?做好後不斷地擺放,切開,從一個月到兩個月三個月,都沒有問題。

為了避免和另一款的棗泥及蓮蓉混淆,我們把它叫成蔡瀾特製「抱抱月餅」。

原來的產品,沿用了「暴暴茶」當系列,都叫甚麼甚麼暴暴,年紀大了,覺得這兩個字太走偏鋒,還是以同音的「抱抱」好,當今的所有產品,都以「抱抱」為系列,在網上出售。

至於包裝方面,我們決定用回傳統的鐵盒,每盒四個。因為火腿和松仁及臘肉的原材料價錢不菲,決定以薄利多銷方式,在八月三十一日前訂購,每盒包括運費二六九人民幣,而從九月一日開始,則恢復原價的二九八了。

其間,我們的嘗試還是不斷地進行,希望在二○一六年,有更好的產品。

因為在網上出售,買的人多數在國內,香港則只在九龍城侯王道的「永富」可以購入,當時加運費和永富的利潤,要賣多少,就不知道了。

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