吳門人家

MEILO SO插圖

受蘇州大學邀請,去向學生講一次課,並被聘請為兼職教授,當然要乘機大吃蘇州菜了。

那邊人也說,甚少見我寫關於這方面,到底是為甚麼?理由很簡單:不了解。我去蘇州次數不多,在香港和其他各地的蘇州餐廳也少,就沒機會認識了。

從前去時留下的印象有如雷貫耳的松鼠鱖魚、䰾肺湯和奧灶麵。松鼠鱖魚被油炸得又枯又老,醬汁特濃,只剩下糖和醋的味道。䰾肺湯用的是養殖的,無毒,也無味,雖與河豚屬於同科,但與野生河豚一比,一天一地。

只有平民化的奧灶麵最好吃,也許我是一個麵痴之故,對一切麵食都覺得美味。

這回有幸來到蘇州最好的餐廳之一「吳門人家」,第一天預訂了吃中餐,休息之後,晚餐也在這裡解決,翌日在大學演講之後中飯在食堂解決。試過兩餐,印象大好,沒有機會嘗試蘇州早餐,我就向「吳門人家」老闆娘沙佩智說:「中餐來你這裡,但是請你做早餐給我吃。」

沙女士點頭,就那麼決定了。

第一餐有:美味魚脯、乾貝豆仁、陳皮牛肉、火腿松仁、水晶鵝片、蜜汁糖藕、糖醋山藥、蘑菇油、馬蘭頭香乾和拌雙筍十個冷菜。

印象最深的是「火腿松仁」,這道菜把火腿最精美的部份撕成幼絲之後再切為細方塊,松子仁舂碎,加糖和芝麻,就那麼爆,上桌時堆砌成一個「福」字。

試了一口,鹹得恰好,不太甜,滿嘴香味,火腿加松仁加芝麻,怎可能不香?各位聽我這麼一說,也已能夠體會到這道菜的美味。我向沙女士要求,晚餐也要重上此味。另有製作過程極為複雜的蘑菇油,看起來平平無奇,蘑菇用菜油煎了一次,取出,再煎,來來去去一共五次,油才會有蘑菇味。

熱菜有官府蝦仁、魚油鰻片、慈禧櫻桃肉、南巡蓮子鴨、吳門蟹粉、藏劍魚、雪蓮子炖金耳、蝦仁香菇春筍、荷塘水仙和雀圓炖菜湯,也是十道。

扮相最美的,味道又好的是南巡蓮子鴨。和蓮有關,就那麼簡簡單單把一個紅洋葱破開成八瓣,只取最外層,一朵荷花的造型就出來了,中間看到一粒粒的蓮子,堆成圓球形,哪裡有鴨呢?原來鴨是切成極薄極薄的一片片,把蓮子包裹着。

松鼠鱖魚這裡叫為藏劍魚,用一把小型的真劍做裝飾,魚炸得外乾內軟,而且是剛剛熟的,像廣東人的蒸魚一樣,真是見功夫。淋上去的醬汁,其酸味來自杏,蘇州盛產黃色的杏,水果攤到處可見,用它來做醬,就好像咕嚕肉用山楂一個道理,哪來的甚麼番茄汁呢?

點心和甜品,有蘇式陽春麵和玫瑰酒釀件。

吃完了去餐廳前面的獅子林逛逛,也到了貝聿銘的老家巨宅,都因為遺傳基因好,又從小受最佳的庭院園林薰陶,才培養出那麼優秀的建築師來。

晚餐更豐富了,菜單寫在一個小燈籠上面。

冷菜十二道:油爆蝦、魚鬆、薑鬆,乾貝鬆、辣白菜卷、蘭花茭白、蒸筍鴨絲、金聖歎花生米、蘇式滷鴨、蜜汁南瓜、金針藥芹和素火腿。

都精彩,單單舉一道薑鬆吧,所謂鬆,就是切成極幼細的,再去炸出來。最普通便宜的薑,做出來之後,竟然吃出甜味,問有沒有下糖,沙老闆搖頭。完全靠刀功,而這種刀功不像把豆腐切成髮絲那麼誇張,感覺上也不會有沾了廚師的手味,是非常好吃的。

熱菜十一道:蝦仁餅、御賜鹿筋、芙蓉塘片、蒸窩鴨絲、杏燻四美羹、八寶梅花參、一品醃篤鮮、鳳尾蟹、奶油白菜、植物四寶和碧綠鴿蛋茶。

那道八寶梅花參,是我吃過的把海參做得最入味的佳餚,用筷子一夾就行,不必動用刀叉,比其他名廚做得更好,不相信各位去試,就知道我沒說錯。

印象最深刻的反而是最平凡的家常菜醃篤鮮,這裡已分開一人一盅炖出來,盅底有鮮筍,上面一方塊,有片火腿、肥肉、瘦肉,再夾火腿,再夾肉,最後用稻草包紮起來,仔細一看,不是稻草,是醃筍尖撕下來的絲。我後來把照片在微博上一發,眾網友驚嘆其功夫之幼細,只有韓大夫看得出來,其湯不濁,是清的,入口鮮甜無比。

點心三道:小餛飩、炸團子、蘿蔔絲餅。

翌日的早餐,冷菜有乾魚鬆、蘇式爆魚、小蝦炒醬、蘇州鹹菜、紅棗蓮心、香捲豆腐、炖白菜和筍乾黃豆。點心有豆腐花、吳門燒餅、杏仁酥、鬆糕、燒賣、茨飯糕、蟹殼黃、茨毛團、糉子、春卷、桂花雞頭米、青菜扁尖癟子團、兩面黃、青團子、臭豆腐、赤豆糊團子、蘇式船點、八寶飯和鳥米飯。

說到此,大家會問甚麼是雞頭米,我最初也被這名稱搞糊塗,原來就是新鮮的茨實。植物長在清水中,生出一個有冠有啄的果,像雞頭。打開,內有圓實,再把硬皮剝脫,就是茨實。蘇州人從小吃到大,思鄉病重,非常喜好,我們都覺得平平無奇了,反而是樣子像茨實的糊團子,用糯米搓成一粒粒小丸子,用紅豆來煮。

吃完了整體的印象,是蘇州菜像蘇州女人,可以用「細膩」二字形容。

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