不羨仙

MEILO SO插圖

昨夜做夢,神仙下凡,向我說:「吃餐特別一點的,由你去組織。」

錢不是問題,但也得要有交情才做得到。在香港,鮑參肚翅已吃得生厭,一上桌又甚麼四小碟八小碟,也沒甚麼創意,但神仙吩咐,就試試看吧。

「你不會是吃西餐吧?」問神仙。

「我是中國人,當然吃中國菜了。」神仙說。

好辦,先召集各方人馬。香港的名廚很方便地過來了,又從國內各地,派架私人飛機一一邀請。

「怎麼吃起?」神仙問。

「自助餐形式吧,別按常理發牌。」

「開甚麼玩笑?」神仙笑罵。

「你來了就知道。」

圓桌擺在一旁,上大菜時才坐另一邊,來自廈門的張淙明把潤餅陣排好,共有「滸苔」、花生酥、加力魚碎、蛋絲、肉鬆、炸米粉、京葱絲、炸蒜茸、銀芽、螃蟹肉、鮮蝦等等共數十種配料。

主餡是高麗菜、紅蘿蔔、冬筍、五花肉、豆乾、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、生蠔、大地魚末、乾葱酥翻炒又翻炒,最後用張薄餅皮包了,開一個口,把主餡的湯汁淋進去。

好吃到神仙要多幾卷,我即刻叫停。

接着上湯,流浮山的肥妹已將黃腳鱲、螳螂蝦、九蝦、一大堆雜魚和一大堆海瓜子煲成海龍王湯,濃得只剩下一人一小碗,絕對不能太多。

神仙喝完點頭讚許。

那邊廂,來自順德均安的師傅已把一大隻豬去了骨,只剩一張皮,抹上香料,放進一個棺材般大的蒸爐裡面,用很短的時間已把那麼大的一隻豬蒸好,接着聽到砰砰碰碰的聲音,是師傅們把蒸豬斬件,一大碟捧了上來,神仙馬上拿出他的手機來拍照片。

另一處,來自汕頭的林自然把一隻三斤半的大野生響螺放在炭上,慢火烤之,火力先武後文,肉一乾了馬上淋上高湯煨之,分幾次加入,直到全部被螺肉吸收,這時螺肉收縮,脫離螺殼,林自然手不怕燙,取出肉來用利刀片之,像跳舞般的節奏,身體不停擺動,才能片出又長又薄的螺肉來。

神仙吃完了不去碰那又綠又黑的螺頭,林自然看在眼裡,忍不住說:「那才是最美味的!」

「既然來了,請你順道做你拿手的豆醬焗蟹吧!」我說。林自然點頭,用個大砂煲,一百粒大蒜鋪底,選最肥美的膏蟹,一面焗一面下普寧豆醬。說很容易,火候要控制得完美也只有林自然一人,這道菜吃得神仙拼命吮手指。

來自上海的汪姐已準備好,見她捧出一大碗炖蛋來,神仙用湯匙一舀,才知道裡面下的不是普通的蛤蜊,而是顆顆肥大的黃泥螺。

「怪不得乾隆要下江南。」神仙說。

「他還有另一個原因。」

「是甚麼?」

「大閘蟹呀。」

「蟹王府」的老闆柯偉已準備好禿黃油撈飯。禿黃油是把公蟹和母蟹的膏混合,再用豬油爆香的,神仙一連來兩碗,又被我喝止。

「還有蟹黃豆腐要不要準備?」柯偉問。

「豆腐等到二十四橋明月夜才吃吧。」我說。

「啊,金庸小說的那一道菜?」神仙問。

「鏞記」的蔡偉初師傅已經把那麼大的一隻火腿捧了出來,慢火四小時才蒸得好的,皮一掀開,裡面用電鑽鑽了二十四個洞,把圓形的豆腐一顆顆填了進去,已蒸得顆顆入味,神仙一點也不客氣,連吞十二粒,之後還問我說:「剩下的火腿呢?」

「棄之呀。」我說:「小說裡也那麼寫的。」

「蔡先生,湯已經做好了。」來自成都的喻波師傅說。

「甚麼,開水一碗吧了?」神仙看完之後說。

「這道菜就叫開水白菜。」喻波解釋。

一般的做法要用十公斤的菜,二公斤雞二公斤鴨。先熬兩鍋湯,把一切材料放進去慢煮四小時,再將雞脯肉打成茸,攪成豆漿狀倒入湯中。這時會出現奇妙的現狀,湯中雜質爭先恐後地被肉茸吸着,製成一小球,撈起棄之,反覆三四次,湯就變成清水狀了。另一鍋湯選白菜的心,用銀針在菜心上反覆穿刺,再用剛才的清湯來煨。這是一般做法,我們當然自己還留一兩手。」喻波笑了。

這湯一喝,神仙不能罷休,要求再來,我說換一煲吧,給他上了「天香樓」的雲吞鴨煲,用一大砂鍋煲一隻老鴨,上面鋪手腕般粗的火腿條,另有鮮筍和蒓菜,再加高湯和鯇魚打的魚丸,最後才加一兩粒雲吞進去。

「不行了,不行了,我不做神仙了,怪不得你們都說不羨慕我!」神仙大叫,捧着肚子跑回天上。

我一路趕:「還有甜品你沒吃呢!」

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