煙燻樂趣

MEILO SO插圖

從前每次去「天香樓」,最愛點的是他們的煙燻黃魚,後來黃魚都吃不到野生的,就轉為煙燻田雞了。

原料是進口的,選最肥大,腿部像游泳健將般粗的田雞,好在冰鮮的味道也不減,煙燻之後更加好吃,煙得像黃金,鮮美至極,百食不厭。

心理上,煙燻食物不容易做,有這種菜上桌,感覺難得,更加美味,製作過程是怎麼樣的?我這好奇心極重的人,不弄個一清二楚不甘心。

「只有你,才讓進廚房。」韓先生在世時說。

向師傅鞠了一個躬,他開始燒菜,先把田雞清理,去掉其他部位,只剩下兩條大腿。放鹽滾一鍋水,很快把田雞汆了一汆,即撈起,整齊地擺在碟中。

另一個鐵鍋中,把米飯、茶葉和白糖置於鍋底,上面弄個架子,放上田雞,中火燒之,過三四分鐘,綠色的濃煙從鍋縫中冒出,師傅說:「行了。」

我驚嘆:「那麼快!」

「蔡先生,做館子的,客人叫的每一碟菜都花那麼多功夫去做,賺不了錢的。」師傅懶洋洋地說。

從此學會煙燻,也不必像餐廳那樣弄一個專用的鍋子,只要在鍋底貼上一層錫紙,依法炮製,最後把整鍋廢料倒掉就是,簡單得不得了。

之後甚麼都用來煙燻,雞、鴨、豬、牛、魚蝦,只要原材料吃膩了,就用煙燻來變化,樂趣無窮。真想在家裡後院建個特別的煙燻室,才能過足癮,但在香港這種彈丸之地,還是想想算數。

在廚房中弄個鐵桶來煙燻如何?我也試過,向人要了個汽油桶,剪個洞,就用來煙燻食物,方法是成功了,但那股汽油味不散,白白浪費了幾塊大豬肉。

到了東京的「東急手Tokyu Hands」,也買過一個專門煙燻桶回來,不過是汽油桶的高級版罷了,花了錢心裡較為安樂而已。在那裡能買到的不只是桶,還有各種不同的木屑,櫻木、桃木和蘋果木,還有其他會發香的,你想得出,那家人就有得賣。

當今,最容易不過的,還有速成煙燻機,那是個像玻璃金剛罩的東西,把食物放在裡面,上蓋,有條管通到另一個小火爐,只要將喜歡的香味木頭燃燒,那麼濃煙就會輸送到罩裡,我們可以透過玻璃看到食物已經燻得金黃帶赤,就可以取出食之。

甚麼東西都可以煙燻,我看到的這個煙燻器,是在一間雪糕店裡,原來雪糕也可以吃到煙燻味的。

小時候吃過許多煙燻東西,記憶完全回來了,當年我家廚房就是一個大煙燻機,媽媽把幾條肉和幾條大魚掛在爐具上,煙燻它們一年半載,才拿下來吃。廚房樑上的,還有一兩個巨大的鰵魚膘,原來這是當藥用的,如果有誰的胃出了毛病,利剪剪下一塊,浸水,再以冰糖燉之,就可以即刻痊癒。好在家裡的人胃都好,沒去吃,掛在那裡幾十年,最後聽說藍真先生的太太冰姐胃潰瘍,就請爸爸寄了過來送給她吃,果然醫好。

最初接觸到的外國煙燻食物,就是煙燻三文魚了,三文魚我不太吃,最多是在日本早餐時吃鹽漬後再烤的,刺身有蟲,絕對不會去碰,但煙燻後的三文魚,尤其是大西洋野生三文,是美味的。有人研究,說是從印第安人在他們那尖塔形的營帳中煙燻開始,這說法有點道理,但我還是相信這是歐洲人把吃剩三文魚的處理方式,如果有機會的話,可以嘗嘗蘇格蘭的煙燻三文,肥得漏油,香甜無比,是種畢生難忘的味覺。

在歐洲,除了煙燻三文之外,最好吃的當然是煙燻芝士了,牛奶的固然佳,但要吃上癮得嘗煙燻的羊芝士,那種又香又有煙味的混合,是絕妙的。

雞肉我一向不喜,火雞更敬而遠之,但是煙燻火雞可以接受,吃一條火雞腿,已飽,剩下的肉和骨頭拿去燉湯,加大量包心菜,煮到湯都乾了,只吃菜,美味也。

另一種愛吃的是雞的胸脯肉,用小雞,每隻只取兩小條,用鹽醃過之後煙燻,是很高級的料理,在百貨公司地下層可以買到,旅行時肚子餓了,又不想吃大餐的話,拿出兩小條煙燻雞胸啃啃,一流。當然,下酒更佳。

自己做的話,鍋底鋪錫紙,放進你喜歡的香草(迷迭香和雞很配合),大量胡椒粒,其他不必加了,取雞胸肉,洗淨,抹上鹽,塗上一點橄欖油,開火就那麼慢慢等到煙起,上蓋,經七分鐘,即成。

到了歐洲的食品部,尤其是意大利賣香腸火腿的那種小店,一定可以找到煙燻鰻魚或者煙燻鯡魚,肥美至極,買回來在酒店房中配麵包,也可以解決一餐。

但是說甚麼,都比不上自己動手做那麼好吃,試試看吧,一點都不難,依照我的方法,一定成功,最多不過是燒壞兩三個鍋子。

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