鏞樓甘饌錄

MEILO SO插圖

說起廣東菜,很多人只知有本特級校對陳夢因寫的《食經》,內容豐富,有名的老粵菜都收錄其中,但很多食材都無可買了。很實用的一本,可讀性極高,是甘健成兄寫的《鏞樓甘饌錄》。

今天忽然很懷念這位老友,又把書從架子上抽出來,重讀一遍。此書由經濟日報出版社出版,是集合了健成兄在該報的專欄而成。也不知道當年他老兄哪裡來的雅興,動起筆來,三言兩語,已經記錄了很多關於廣東菜的資料,很後悔他在世時,沒有好好鼓勵他多寫,不然依他的經歷,應該可以出多本洋洋可觀的飲食書籍。

翻開內頁,用鋼筆寫着:蔡瀾賢兄指正,健成二○○六年五月二十五日,書名也是他自己的題字,用毛筆寫的,可見他在書法上的功力。

書中當然提到我們合作的「二十四橋明月夜」,以及把《袁枚食單》復活的「雲霧肉」,這些我在《燒鵝大王》和紀念他的《悼甘健成兄》兩篇文章中都詳細寫過,在這裡也不贅述了。

健成兄非常之孝順,文中時常以「先嚴」二字提起他的父親,「鏞記」的創辦人及董事長甘穗煇先生,更對「董事長宴」多加着墨。

事情的經過是這樣的,參加我旅行團的人多數在中環有辦公室,也是鏞記的常客,一般餸菜他們都嘗了,要求健成兄和我弄些新奇一點的菜,結果舉辦了「射鵰宴」和「隨園食單復古宴」,吃完之後無一不讚好,大叫還要還要,健成兄抓抓頭腦,我從他做給他父親的「董事長腐乳」想起,向他建議,不如來席「董事長宴」吧,看看當年老先生吃些甚麼。

健成兄第二天即刻傳來菜單,有「石涌燒鵝乸仔」,新會白石石涌為他父親的故鄉,以此名之,製法將香菇、雲耳、江南正菜等釀入從未產蛋鵝姑腹內,掛爐炭火燒烤,皮香肉嫩骨軟,餡料只因吸收鵝之原汁精華,倍添惹味。

「廣皮大鴨湯」有陳皮、老薑、禾稈草。陳皮為廣東三寶之首,另選用老米鴨、香荽,加入原盅燉上,湯味甘香調和,並具下氣止咳,健胃消滯功效。

「家鄉炒金錢腱」選每頭牛只得後腿有的兩條小腱,此肉不須醃製,用刀橫切片,配合陳菇、葱度,明火生炒,成品爽脆肉鮮,凸顯牛肉自然真味。

「花膠生扣鵝掌」採用巴基斯坦大花膠公,膠質軟糯且具口感,滋潤養顏。鵝掌則作生扣,毋須油炸,慢火與花膠扣至腍滑,皮爽不被膠質所封,最重火工。

「雲腿窩燒瓜皮」,瓜皮入饌,除柚皮外,還可將去肉之西瓜皮,去底去面,採二度皮,雲腿扣邊,成品晶瑩,若田黃章石,味清香口感軟滑。

「紅燒涼瓜鯧魚」,有云第一鯧,第二𩷶,第三馬加郎。用大鷹鯧,肉鮮骨軟,配合涼瓜蒜頭豆豉同炆,味道甘鮮。

單尾有柴魚花生粥、豉油皇炒麵、魚露五花腩、董事長腐乳、懷舊白糖糕及馬仔等。

這幾道都是甘穗煇老先生喜歡吃的,驟看平凡簡單,但選料極為精緻,花功夫而成。

快過年了,想起年夜飯,每逢年三十全體員工只做到下午三點,之後準備,大家一齊吃飯,甘穗煇老先生立下店規不得在店裡聚賭,但年三十破例,讓大家高興。

吃的有九大簋,一、「一團和氣」:紅燒元蹄,二、「嘻哈大笑」:乾煎蝦碌,三、「發財好市」:髮菜蠔豉,四、「紅皮赤壯」:脆皮燒肉,五、「滿地金錢」:蠔油北菇,六、「包羅萬有」:紅扒鮑片,七、「和氣生財」:生魚菜湯,八、「雄蹄顯貴」:蜆蚧肥雞,九、「年年有餘」:薑葱鯉魚。

據稱這頓飯已經取消,希望是謠言。員工們為整體骨幹,打好關係方為上策。至於員工們在大魚大肉時,甘穗煇先生吃些甚麼呢?健成兄說:「他老人家飲食每喜清淡,明火白粥、腐乳均屬至愛。腐乳由生前童年好友棠叔替他定期特造,採用優質黃豆,以石磨磨製,配以純正酒自然發酵。此傳統手法,成品黃亮細膩,鹹淡適宜,入口融化,齒頰留香。此董事長腐乳有一特徵,乃可用筷子夾着拉絲,為一般腐乳所無。」

至於招牌的燒鵝,健成兄曾經告訴我:「有時客人吃了嫌肉老,那是因為時節不適宜,你們潮州人用滷的方式,就可以克服,但廣東燒鵝只燒皮而火不及肉,一定要在清明節及重陽節前後兩個月內吃。這時的鵝,每頭約重四斤餘,果真是皮香、肉嫩、骨軟、肉汁濃。」

健成兄在鏞記創作的還有多種佳饌,不能一一列出,印象最深,也是我在店裡常叫的「禮雲子」、「清湯牛腩」等等還能吃得到,秋冬臘味的雷公鑿,用原件豬肝切成錐形,上闊下尖,在闊口處從上向下開孔,鑲上用玫瑰露醃製的肥豬肉,已難尋了。

至於「二十四橋明月夜」和「雲霧肉」,已成了名菜,只要早訂還有。

「董事長宴」當今也難重現,老的大師傅們也許會記得可以煮出來,但沒有健成兄的親自監督,也已成了絕響,各位只有從書中去懷念了,這是一本絕對值得一讀再讀的好書,希望《經濟日報》再版又再版。

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