《未能食素》專欄

MEILO SO插圖

《壹週刊》有A冊和B冊,我在前者寫這篇《壹樂也》散文,後者寫《未能食素》的食評,自一九九○年創刊至今,已足足寫了二十五年了。

四份之一世紀不算長,但也是一個相當難於維持的歷程,《壹樂也》想到甚麼寫甚麼,在任何國家都能寫,但是《未能食素》評的都是香港餐廳,非在本地取材不可,若要外遊,得存數篇稿才行。

還不容易嗎?友人說,吃一家寫一家就是,錯也錯也,我差不多要試過三四間,才有一篇可寫。

為甚麼呢?有的吃過不過爾爾,寫了讀者也不會發生興趣。那麼大罵一頓好了,友人又說。人家小本經營,非常不易,怎麼還去說些甚麼刻薄話呢?覺得不行,悶聲不出,去試另一家算數。

吃了一間菜很特別的,又鮮為人知,那麼可以下筆了。去的時候最好約友好三四人,或者一大桌十幾位,向廚子說,有甚麼拿手的盡量拿來,這樣才有變化,讓讀者多幾種選擇。往往獨自試菜,也叫多幾樣,吃不完打包回家,才對得起讀者。

那麼如何選擇呢?長年來的寫作,已培養出一個習慣,路經過時,不自覺會周圍觀察,見到一家門口設計得獨特的,就默默記下,或向司機說,下次就來這裡。

另外就是買完城中的飲食雜誌,看有甚麼新開又感興趣的,就記下來。從前還要等餐廳的聯絡才去記載,當今競爭一多,任何新開張的,大家都湧去拍照介紹,資料就愈來愈多了,《飲食男女》推薦的最為可靠。

過往還要用筆記下,當今手機方便,就那麼舉起來拍了一張,傳給司機,讓他儲存,一時想不到去哪裡,便請他帶路,一間間尋找。

米芝蓮的星星,可以相信嗎?各人口味相異,你的蜜糖是我的毒藥,西方人也那麼說,所以一切資料只供參考,一定要親自去試。

多年的經驗,告訴我有甚麼餐廳不必去試,像粵菜,賣來賣去還是那幾種普通得再不能普通的,去來幹嗎?蝦餃燒賣,貼上金箔,就說高級,就說創新,那只有廣東人所謂的「老襯」,才會上當。

最普通的雲吞麵,我吃來吃去也只有那麼幾家竹升老麵家,水準還是可以保持的。那麼一來,已寫無可寫?不是,有新的雲吞麵家出現,還是會親自去試,試過覺得不錯,還是照寫,甚麼叫不錯?都是比較出來,路途遙遠,也會去比較。寫食評,這是基本的態度。另一種,就是永遠不讓餐廳請客。

至於上海菜,我已失去信心,新派的根本不用豬油,也忘記了甚麼叫濃油赤醬,大油大鹹大甜的味道,連一個基本的蛤蜊燉蛋都不會做的新派滬菜,不吃也罷。

潮州菜更是只懂得模仿滷水、川辣雞、冷蟹冷龍蝦等等,沒有一種特別地道或誘人的,就不必去了。

日本料理已開得通街都是,所謂的「放題」任吃唔嬲的,絕對不會用新鮮高級貨,去來幹嗎?自古以來,就有莫管腰間錢的道理,吃海鮮不要吃便宜的就能打發,我當然選擇確是日本師傅來港的店,才會去光顧,不然我就去日本吃了。

拉麵也是一樣,除非是那邊的名店來開分店,亂七八糟的假日本拉麵店,吃了會一肚子氣。

西餐也是同一道理,看見只會烤羊架、油浸鴨腿的人人都會做的,試菜簡直是浪費時間。總之,最低要求得把意大利菜或法國菜分辨得出,甚麼都做的西餐廳,一定不會好到哪裡去。

韓國菜流行起來,去哪一家呢?這很難分辨,從前的韓國餐廳一定是當地人主廚,當今一見好賣,香港人都去煮韓國菜,小吃到雜貨店去買,其他的只是烤肉罷了,烤肉誰不會做呢?所以我一向也不會光顧一般的烤肉店,火鍋也是,把食材切了,放進去就是,如果各位想吃火鍋,我還是推薦到九龍城菜市場,那裡有替客人切好的魚蝦蟹,甚麼所謂的肥牛都有,買回去在家裡涮,價錢至少比在餐廳吃便宜一半。

每次要寫韓國料理的食評,我都會問大廚是甚麼地方人,一聽是來自哈爾濱,就逃之夭夭,如果回答說是韓國人,我也要問住了多少年,若回答說住了七八年,也不必去吃了,他們做的韓菜,都已迎合了香港口味,去吃粵菜吧!

那麼齋菜呢?你的「未能食素」,是不是想吃素。不,不,未能食素,是六根不清淨,還是想吃葷的意思,我對齋菜一向印象不佳,除非好特別,也絕對不會推薦些素鵝素叉燒,心中已在吃肉的菜。

如果店東來問如何,我已經不必敷衍,直說好了,他們一要解釋,我一定阻止。我是來給意見的,不是聽解釋的。意見我會給,更會建議要怎麼做才能吸引食客,對方聽了,我會三個星期之後再去試,要是有改進才介紹,還是那麼難吃的話,住口就是,算自己倒霉。

當今有不少餐廳已將這篇「未能食素」貼在門口招徠。你收費,數目一定可觀,友人說。算了,人家是給面子,何必呢?

一個專欄能寫上二十五年,是有趣的事,稿費沒有增加,更是好笑。當今做的是虧本生意,想說甚麼就甚麼,我這篇食評,勉強稱得上「中肯」二字。

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