廈門之旅(上)

MEILO SO插圖

還沒出發到廈門之前,我已在微博中詢問各位網友,說早飯對我是很重要的一餐,有甚麼好介紹的?

回應紛紛殺到,有沙茶麵、麵線糊等等。連土筍凍和海蠣煎及薄餅也介紹過來,但後面這三種不是早餐吃的呀,網友們太過熱心!

早上的港龍,飛一個小時就從香港抵達廈門,這回有劉絢強和盧健生二位陪同,他們都常來,結交的朋友也多,安排是錯不了的。

午飯時間,先去民族路七十六號的「烏糖沙茶麵」,牆上寫着:瘦肉、肝沿(包着豬肝的那層薄肉,台灣人叫為肝連)、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羹、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋各種配合,像香港的車仔麵,任君選擇,加上麵條即成。

好吃嗎?廈門海產豐富新鮮,拿來灼湯,當然甜美。但加上的沙茶醬,從南洋傳了過去,這是近幾十年才有的配方,而非閩南傳統。所謂的沙茶醬,有點辣,有點香,和南洋的差遠了。而且,廈門人顯然地對麵條的要求不高,油麵乾乾癟癟,無咬勁,彈力也不足,這種小吃,也只能充飢。

友人見我不滿意,說有家吃燉湯的要不要試試?當然去,接着到了一家叫「寶貴」的,老闆娘親切相迎,言語幽默,說店名叫寶貴,丈夫叫她寶貝。

裡面有甚麼?種類多得不得了,先是看到箱子裡燉的各種湯類,有點像從前香港街頭的蒸品,一盅盅,裡面的黃腳鱲已引起我的興趣,這種在香港已罕見的魚,那邊野生的還能釣到,燉了湯,鮮甜至極。

另外有台灣人叫為花條的彈塗魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚海參,還有烏龜也燉了出來。

蒸籠裡的飯,粒粒晶瑩,白飯的鹹魚吊片,糙米紅飯的臘味,引人垂涎。菜不夠可叫各類的雜煮、乾筍豬內臟、豬尾花生、大腸鹹菜、滷肉滷蛋……

再走前,就有海蠣煎,那是潮州人叫蠔烙,香港人稱蠔煎的料理。蠔新鮮,粒粒拇指般大,肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和包薄餅的選擇,在這裡,反而吃到傳統味道了。

地址:民族路八十八號

電話:+86-592-208 8994

廈門當今有許多大廈式的新酒店,但劉先生還是喜歡海邊的馬可孛羅,只有八層樓,房間舒舒服服,很乾淨。

放下行李又去吃。「宴遇」開在市中心,走年輕人路線,裝修新穎,很受當地人歡迎,客人湧湧,做完一輪又一輪,我們是衝着大廚吳嶸去的,他是受了嚴格閩菜基本功訓練,又能創新的年輕一輩,和另外一位名廚張淙明是師兄弟,兩人不因同行而對敵,反而非常友好。

「宴遇」這個名字和「艷遇」諧音,一坐下來,面前擺着一包保險套,打開一看,是濕紙巾。這是題外話,吃些甚麼呢?先上風味九龍拼,共有土筍凍、章魚、杧果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、葱糖卷、沙蟲和滷魴魚。

值得一提的是章魚,白灼,如果你對八爪魚的印象是硬的,那麼就錯了。閩南的是又軟又脆,和一般的不同種,絕對不容錯過。杧果當前菜也是特別的,沾醬油吃的作風不知是南洋傳過來,還是這裡傳過去,有時還加白糖加辣椒絲呢。

接着有佛跳牆,是一人一盅的迷你版本。廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕是魷魚麵、煎蟹、雞湯汆西施舌、葱香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴蓮糉、花生湯和水果。

煎蟹是閩南名菜,做法簡單,把一隻膏蟹斬為兩半,肉朝下,就那麼在鍋中乾煎起來,一大鍋二十四塊上桌,很有氣勢,只要蟹肥滿,不會失手。

西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮,是香港所謂的貴妃蚌的高級版本,吃時連帶兩條翅,是生殖器,此蚌雌雄同體,名副其實地自己操自己。昔時在香港的「大佛口」,把所有蚌翅都集中了,一隻蚌一條,共有數百條,當為魚翅來吃,記憶猶新。

韭菜盒也是閩南名菜,去了廈門非試不可,用韭菜、豆乾、豬肉碎和春筍當餡,酥皮焗出來。芋泥甜的吃多了,這裡和響螺片一起做成鹹的,也很特別。

地址:嘉禾路二十一號

電話:+86592-806 6917

飽飽,睡得很熟,翌日行程排得滿滿地,非吃一個大早餐不可,有甚麼好過到菜市場旁邊的小食檔去呢?其實選擇也不是很多,廈門人的早餐說來說去還是那幾種,對早餐並不重視,不像武漢人,他們稱早餐為「過早」,像過年吃的一樣豐富。

約了些當地老饕帶路,有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記者、以喜歡電影《牯嶺街少年》為名的少年,還有「古龍天成」醬油廠東主顏靖。

閩南人最愛吃的是「香菇豬腳腿」罐頭,用它來炒麵線,已變為他們的名菜。而生產此罐頭的「古龍食物」公司,要大量醬油,自己設有醬油廠,後來生意做大了管不了,就讓給顏靖去打理。

我們幾個人浩浩蕩蕩,往廈門最古老的菜市場「八市」出發。

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