印度沒有咖喱

MEILO SO插圖

一說到咖喱,就聯想起印度,但是你去了印度,或到世界上任何一家印度餐廳,都沒有咖喱這道菜,他們分成KORMA、ROGAN JOSH、ALOO GOBI等等,把各種香料舂碎了,加油慢慢煎出香味,再把魚、肉或蔬菜加進去,煮至熟為止。

但一定要研究咖喱這個名字的來源,那麼也只有追溯至南印度,有種用香料做的醬汁,叫作KARI,這是帕米爾語,一切可以下飯的醬,都以此稱之。

而CURRY這個字是英國人所創的,葡萄牙人則叫為KARIL,寫在他們十七世紀的菜譜中,英國人的文字記載早過他們,在一五九八年已有。

我去了印度,一直追問他們為甚麼會發明咖喱,咖喱的出處在哪裡?也沒有一個美食家或學者回答得出,直到在巴士上,遇到一個小子,吃着像咖喱飯的午餐,他回答:「咖喱是防腐劑呀。」

我才恍然大悟!當然,印度百姓日出而作,日入而息,在那種炎熱的天氣之下,沒有冰箱,家庭主婦做的菜,一定會變壞,只有咖喱,才能保留到晚上。

小時在新加坡的菜市場,也看到印度婦女在賣咖喱,並非當今的玻璃瓶咖喱粉,或者一包包即食的咖喱醬,小攤子賣的是咖喱的原形。

用一個大石臼,不是凹進去那種,而是一塊長方形平坦的花崗石,另有一條大石棍,兩頭尖,中間粗,小販把香料放在石板上,雙手用力推着那條石棍,反覆地將香料一面磨碎,一面放些煮熟了的豆子進去,再加水,這麼一來,就可以製造出香料膏來。

有哪幾種呢?芫荽、孜然、芥菜籽、胡盧巴、羅望子、肉桂、丁香、小豆蔻和青紅辣椒,這就是基本,所有的咖喱都從這幾種香料變化而成。

彩色繽紛,極是好看,客人要了小販就拿了一塊鐵板,在原料膏中刮一些給你,價錢極之便宜,又是現磨出來,聞到香味。

回到家裡,下油鍋,加切碎的洋葱,把咖喱膏爆香,然後便加食材,炒至半熟,再轉個大鍋加水,慢慢地煮熟,咖喱即成。ROGAN JOSH加了大量的奶酪,KORMA加腰果醬糊,ALOO GOBI用了番茄醬,後來英國人還加烈酒去煮呢。在英國,咖喱已成為他們的國食。

咖喱這種飲食文化傳到了印尼,再從印尼來到馬來西亞,中間的變化是與其用奶酪,那邊的椰樹豐富,就加了濃厚的椰漿進去,所以這一派的咖喱非常香濃,又加大量辣椒,刺激得很。

傳到了泰國之後,演變為青咖喱和紅咖喱,前者煮雞肉了,加了青辣椒、香茅、大蒜、黃薑、檸檬葉、芫荽籽、茴香和羅望子。除了雞,還下小茄子,是泰國特色。這種小茄子只有指甲般大,但茄味十足,而紅咖喱主要是用來煮海鮮,加多了番茄和蝦米醬,其他香料大致相同,小茄子也不可減少。

早期在香港吃到的都是巴基斯坦咖喱,由英國軍隊和警察局的巴籍廚子傳過來,他們的咖喱是不放椰漿的,只是把現成的咖喱粉(裝在玻璃瓶子的那種,老香料店還是有得出售),炒大量的洋葱,再加水把洋葱煮爛為止,所以咖喱汁有特別的甜味。到現在,如果經過巴基斯坦式的咖喱專門店,門口一定看到堆積着一大袋一大袋的洋葱。

南洋人煮咖喱魚頭時,也加了秋葵,這種叫為淑女手指的蔬菜,煮爛後黏性很強,好吃的是它的種子,一粒粒餵滿了咖喱汁,細嚼後在嘴裡爆炸,非常美味。

在發明拉麵的六十年代,日本人也染上吃咖喱的風氣,拉麵最初叫中華拉麵,而咖喱則叫爪哇咖喱了。剛開始的咖喱一點都不好吃,一味是甜,咖喱粉下得極少,又日本人不會吃辣,以糖代之,故愈來愈甜,極為難吃,有爪哇名而無爪哇味。

但他們有精益求精的精神,而且海外旅行者漸多,吃辣的口味養成,當今超市賣的咖喱醬包中有種叫LEE的牌子,最初是辛味×2(他們沒有辣字,以辛代之),那是辣味變加倍,後來×5、×10,現在有×50的產品出現了。

韓國人對咖喱還是難於接受,雖然他們也愛吃辣,但首爾不見有甚麼咖喱飯店,不過近年出國者也多了,試完即刻愛上,我的徒弟阿里巴巴也非常喜歡,我到了日本就買LEE ×50的給他,收到後他自己還再加辣,才說過癮。

咖喱的確是好東西,我在旅行,如患了感冒,一點胃口也沒有,但不吃飯沒有抵抗力,這時只有在酒店叫咖喱飯,才勉強吃得下,體力恢復後又是好漢一條。

一直主張,飛機餐應該有咖喱飯,在空中甚麼都不想吃,見到咖喱才可以吞幾口。從前有家日本航空的老總是我朋友,請我設計飛機餐,我即刻加了咖喱,結果不出所料,大受歡迎,可惜公司後來被全日空收購去,在飛機上再也吃不到咖喱了。