冷食頌

MEILO SO插圖

中國人的飲食習慣,是食物要熟的才好吃,對冷菜冷飯印象不佳,絕對不能用來招呼朋友,好像只能施捨乞丐,我不能苟同。

我一向吃得慣冷飯,就算一碗熱騰騰、香噴噴的豬油撈飯,我總是放在一旁,等不燙口時再吃。這個習慣或者是天生的,我從小就喜歡等飯涼了,澆點菜汁就吃,一直給母親罵,也頑強不聽。

長大後當窮學生,半工讀留學。在日本一住八年,他們的東西也吃冷的,更如魚得水。後來踏上電影這一行,一開始就當主管,飯盒來了,做阿頭的沒有理由搶着來吃,讓各個工作人員分完,見有剩,才輪到我,當然已經冷了。冬天冰凍凍的食物,最後還有點難於下嚥,但肚子一餓,討論甚麼冷吃熱吃呢。

在印度出外景時期,地上鋪着一張香蕉葉,供伙食的把碎不成粒的粗米飯舀了放在上面,連咖喱汁也沒有,澆上胡椒水,就那麼吃上好幾個月,當然也是冷的。

在泰國拍戲時,雖有一個煮食團隊,每天做不同的佳餚,讓工作人員用一個碟子裝了飯,加上菜,拿到一旁蹲着吃,我也照做,但飯是冷的。回到香港家務助理做好菜,我很自然反應地用個碟子裝點菜,不在飯桌上,拿到客廳一角蹲着吃,家裡人看了心酸,我倒覺得一點問題也沒有,自己喜歡做甚麼就甚麼了。

漸漸地,發現只要食材夠新鮮,冷吃也會吃出好滋味來,像河豚,冷了一點也不腥,潮州人的凍蟹也是一個很好的例子,大家都吃冷的。

就算白飯,像五常米,新潟和山形米,即使冷了,也發出一陣幽香,那不是熱飯中能夠聞得到的。細嚼之,吃出的甜味,也是一種享受。

西洋人的頭盤,也多數是冷的,像龐馬火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉,各種沙律等等,沒有一樣是熱的。還有冷的湯呢,用番茄或綠豆熬出來,凍了才有香味。

酒更是喝冷的,最好的花彫不必燙熱,就那麼冷喝最能感覺酒的香氣。日本高級酒像「十四代」,也都不煲,最多是室溫,或喝暖的,日本人叫為NURUKAN,你一那麼下命令,大師傅即刻知道你是老饕,絕對要好好招待。

壽司基本都是冷吃,一碗鮭魚子和海膽丼,要是飯一熱,就把食物悶熟了,還能吃出甚麼刺身的味道呢?飯團也基本上是冷的,包了一粒酸梅,或者一點點鮭魚碎,就麼啃將起來,有誰在乎熱吃?

在日本旅行,車站的便當叫做「驛便」,每一縣份和地區做出來的都不同,火車旅行的最大樂趣也是在吃「驛便」。每一地區都有特色,到了松阪站當然有牛肉便當,去了北海道多數是螃蟹便當,下關出河豚,就有河豚便當了。百貨公司有便當展覽,集合全國的「驛便」,那是一年一兩次的,長年都有的可在大都市的東京站,大阪站買到,樂趣無窮,但都是冷的。

冷東西吃多了,總得有點飲料來暖暖胃,從前的「驛便」配着一個陶器造的茶壺,中間放茶葉沏着熱茶,免費贈送,後來這種手工陶壺已成為奢侈品,就用塑膠茶壺代替,茶葉也不是散的,以茶包代替,風味盡失。

在韓國,所有的泡菜都是冷的,餐前供應的十幾二十樣小菜,是韓國餐特點,最喜歡吃了。有時候還變本加厲,在冷麵中加幾塊冰,而最好的冷麵是來自寒冷的北韓,證明冷食不一定在炎熱的夏天才好吃。

日本人有他們一套的說法,他們一年四季都喝冷凍的啤酒,夏天喝,他們說:「熱死了,喝杯冷啤酒!」冬天喝,他們說:「乾死了,喝杯冷啤酒!」

回頭說中國餐的冷菜,那簡直是一個天地,無奇不有。基本上我愛吃浙江人的醬蘿蔔、鴨舌、馬蘭頭、醬鴨、羊羔等等。大閘蟹上市時,做出來的醬蟹更是天下絕品,那種蟹膏的香味,是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

搶蝦和血蚶,更是我的至愛。所有的凍食物,像葱爆鯽魚冷藏後的魚卵魚啫喱、豬腳凍等等,也忘不了閩南人的土筍凍。

上海人還有一種失傳了的魚凍,那是用網袋把九肚魚加入切碎了的雪裡蕻煮了,擠出魚汁來,再拿去做凍,好吃得不得了。

廣東菜的冷食更千變萬化,已不可一一枚舉,他們做的燒金豬,烤乳豬當然不可冷吃,一冷了皮就不脆了,但是燒臘店裡的半肥瘦叉燒,冷了更有一番滋味。

潮州人的魚飯,基本上都是吃冷的,蘸了普寧豆醬,就那麼吃,鮮美至極,凍蟹更是受歡迎。

讚美所有的冷食物,任何冷的我都喜歡。對於冷這個字,不喜歡的,只有冷言冷語。

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