麵道

日本人對Ramen的愛好和崇拜,已達瘋狂程度,他們的飲食文化影響東西方,Ramen將會超越米飯麵包,成為下個世紀的主要食品,我們現在來研究一下為甚麼它風靡全球:

Ramen這個名稱,日本人總是用假名,不用漢字,原因是這個發音之下,漢字可作「拉麵」和「柳麵」,日本人搞不清楚最初是以哪一個開始,便乾脆摒棄漢字,以下的文章也不方便老是用羅馬字,他們說這是「中華麵」,但是已找不到一點中國痕跡,我也就叫它為日本麵好了。

這碗日本麵的扮相很怪,讓我們仔細觀察觀察:

首先,它有一至二片的叉燒,但他們根本不燒,只是塊煮熟的豬肉片,他們照稱燒豚。

二、數塊醃漬過的竹筍,日人從前稱之為「支那竹」,後來不好意思,改叫為Menma。

三、一小撮菠菜。

四、一片魚餅,正名叫Naruto,寫為漢字「鳴門」。這片東西的樣子最怪,白色底,中間有妖艷的紅色捲渦,外層有牙齒狀的波紋,吃起來一點魚味也沒有,半甜不鹹地,令人產生絕對虛無的感覺。

再加上蔥花、一兩片紫菜和麵條、有時下點芝麻。湯底是生抽的顏色,這便是一碗日本麵了。

數十年前,做窮學生的時候,這是最便宜的食物,當年的日本麵沒有現在的考究,只配些竹筍和紫菜,哪裡有甚麼所謂的燒豚?湯底死鹹,我們儘叫它為醬油麵,因為除了獎醬油,它的確一點味道也沒有。

在日本經濟飛騰的那段日子中,日本麵被他們發揚光大,先對湯底作嚴格的要求。熬湯的材料用豬骨、雞骨、雞腳雞頸和昆布,一熬便需七八個鐘。

有了那麼濃厚的湯底之下,日本還要下醬油和大量的味精才算完美。外國人一試,果然美味,即刻上癮,但是吃完之後口渴死人。

上述的是東京人的吃法,叫「東京風」,北海道天氣冷,需油質補充,故加大量的牛油和麵豉,配料除了燒豚之外,改加栗米粒、荳芽等等,稱之為「札幌風」。成為日本麵的兩大門派。

象徵日本麵的是那個很大的容器,這個碗外形狀分四大類,半圓型肥嘟嘟的叫牡丹形、尖的叫扇形、不尖不圓的叫梅形,往外翹的叫百合形。最原始的設計是梅形的碗,碗中有連續格子模樣,加一條龍,或一隻鳳,碗底有個大「囍」字,老土得交關。人類總是貪心的,對這個大碗,一見鍾情,已有先入為主的吃得飽的印象。

在香港的日本麵家開得不少,先些日子經過洛杉磯機場,裡面餐廳也賣日本麵。在倫敦,英國人大鬧貧窮的時候,出現了Wagamama之一類廉價日本麵店,大興其道,一年有三百萬美金的營業額。曾經試過,這家店把燒豚改為不油膩的雞胸肉,又加大量的蔬菜和水果,不倫不類,但顧客認為這樣才健康,唉,就讓他們當飼料吧。這家店唯一可以稱讚的是它的名字,日文漢字寫為「我儘」,是恣情、放肆的意思,通常用來形容一個任性的孩子。

「我儘」是中國人開的,在美國的日本麵店也多數由鬼佬經營,日本人本身反而不大敢在外國搞日本麵店,因為他們要求高。我有個朋友高本崇行在外國到處開餐廳,問他為甚麼不來一家日本麵,他回答為日本麵冷凍後運到國外就不好吃了。說得一點也不差,日本麵的確是新鮮吃才美味,從前在京都的金閣寺旁有個大排檔,吃過之後畢生難忘。東京的帝國飯店前,日比谷公園的入口,也有一檔,曾和金庸和倪匡深夜光顧,寒冷的天氣之下捧著一大碗熱湯,坐在石階上大嚼,是天下絕品之一,可惜目前已經換了人做,沒那麼好吃了。

一直存在的是東京魚市場築地外攤的「井上」,一碗才賣六百圓的四十多塊港幣,麵上鋪滿燒豚,不像別的店只下一兩片那麼寒酸,它的湯底也特別濃厚,試過包君滿意。「井上」不放醬油或其他醬料在桌上,表示除了胡椒粉之外,甚麼都不必加。

在追求完美的日本麵過程中,日本八卦週刊每本都介紹這裡好那裡好,更有無數的書籍。電視中有個追蹤日本麵的節目。伊丹十三拍了一部全片談論日本麵的電影「蒲公英」。

日本人一鑽牛角尖,不得了了。像茶道一樣,出現了「麵道」,講究「麵齡」。

究竟日本麵要怎樣吃法才算合格呢?

一位麵齡四十年的長者說:「首先要欣賞整碗麵的外觀,看飄在湯上蔥花又浮又沉,然後喝一口湯,把碗放下,在口中仔細地,反覆地咀嚼湯的滋味,吞下。再吃麵條。」

「燒豚呢?」我已沒有耐性聽,插嘴地問。

「絕對不可以先吃。」他情感豐富地:「燒豚是用來看的,一面吃別的佐料,一面看著那兩片肉,帶著愛情地看著它。」

算了,吃甚麼日本麵道?一定要按照他們的吃法,不如光顧我最討厭的麥當勞。

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