香雲紗與倫教糕

MEILO SO插圖

我對香雲紗這種傳統的布料,有深深的迷戀,一到夏天,非穿著它製成的衣服不可。

從小就看奶媽的,黑漆漆,像很厚,又很薄,已經穿了不知道有多少年,皺處開始出現了褐色的條紋,愈來愈多,奶媽說得做新的了。

長大一點,看周圍的叔伯,也穿這種料子,已覺得老土,印象模糊,逐漸忘記,等自己也上了年紀,有個偶然的機會買了一件現成的,大熱天穿上後覺得整個人輕飄起來,涼風也陣陣透進,喲,這是多麼美妙的感覺!

最近迷上長袍,冬天時方著,舊文人夏天也穿,手上一把扇子,見了面互相比較,是哪個畫家的作品,優雅到極點。

夏裝布料,可選擇並不多,絕對需要極薄,否則穿起長袍來悶熱死人。只有日本新潟的小千谷繡最適合,它用麻織,薄如蟬翼,這是冬天鋪在雪地上讓布料縮起來,盡量少讓它接觸皮膚,才有舒服的感覺。

而中國料子中,首選的也只有香雲紗了。

為了買布,我去了順德一趟。那裡有罕見的一間香雲紗廠房,已成為當地的文化遺產,負責人梁珠,人稱珠叔,是僅存保有香雲紗技術的傳人,在日本的話,早已被封「人間國寶」。

「先吃飯,先吃飯。」珠叔說。

帶我去他們的私家廚房,廣大的一片土地上種滿了花和蔬菜,雞鴨隨地跑,池塘中養着魚。已經很久沒有吃過那麼飽的,單單是用豬油煎的荷包蛋,一食五個。

接着去廠房參觀,製作過程複雜得不得了,先用真絲的白布料煮過之後洗水、曬乾,平鋪於草地上,用「茨茛」裡的宿根液來浸,反覆又反覆,一共浸瀝三四十次。而最奇妙,也最吸引西方人的,是那層鋪染塘泥的工序。用泥土?誰會想到呢?因為茨茛有豐富的膠質,所以粵人一直把它稱為「黑膠網」。

黑膠網這個名字不好聽,這布料到了上海人手上,改成香雲紗,即刻高級了起來。當今順德的這家店也叫香雲紗了。

而香雲紗三字又如何得來?這種布料最輕盈,外面那層硬膠,令到走起路來一磨擦,發出沙沙的聲音,又因被泥土浸成深褐的反過來那一面,像香煙煙絲的顏色,最初叫香煙紗,最後才正名為香雲紗的。

舊時海外華人都穿香雲紗,製作技術也傳到了越南,大為流行,越南少女都穿白衣和香雲紗的黑褲,法國人一見,驚為天人,但始終沒有好好設計,在時裝界中起不了作用。

走到小賣部,有各種男女的香雲紗現成衣服出售,我要了兩條褲子,跟着買布。一件長袍,標準的150布封,需四碼半。香雲紗的布封只有114,結果買了五碼七,高高興興地帶回香港找裁縫做,當今已入秋,要到明年夏天才能穿上了。

資料:佛山市順德區倫教龍川中路香雲紗博物館

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既然來到倫教,不吃白糖糕怎行?白糖糕到處有,聞名的有江西白糖糕和廣東白糖糕,是完全不同的兩種美食,廣東的倫教做得最好,後來就乾脆叫為倫教糕了。

白糖糕的做法簡單,材料也不過是粘米粉、白糖和清水。將粘米粉過篩,加入白糖和清水,順同一個方向攪拌均勻,小火煮粉水,一邊煮一邊攪,便會開始變得黏稠,加入酵母,便可用個竹籮,籮反翻,上面鋪白布,再把米漿塗上,放進大爐中蒸,即成。

說來容易,家裡哪來的那麼一個大爐子,可以把雙人合抱的竹籮放進去?要吃倫教糕,還是去倫教,而最著名的,就是倫禾園的梁桂歡白糖糕了,老闆叫歡姐,是位企業家了。

店子不在大街上,車子轉彎了又轉彎,不是新天成的伍小姐帶路,還真的難找,終於在一幽靜的住宅區中看到,好大的地方,可以停泊數輛大巴士,歡姐的白糖糕店,已成為觀光點。

又是大廳又是院子又是製作地的地方,擺着些商品,又有好幾張桌椅讓前來欣賞的客人休息,我一向心急,一下子衝進廚房。

無數的木架子上放滿一籮籮的白糖糕,剛剛蒸好,即刻切下一塊來吞進口,呀,那種輕鬆的口感和陣陣的米香,微微的甜味,豈是人間食物?

「甚麼?白糖糕不是帶點酸的嗎?」沒有吃過真正倫教糕的人一定有這種錯誤的說法,尤其是在中環街頭買的,的確是帶酸,但是倫教的,只有甜,一點也不酸。

在番禺開「滋味粥」的好友王偉,餐廳裡也賣白糖糕,他說自己廚房怎麼做,也做不出來,只有從歡姐那裡進貨。是的,歡姐這家店,門面做的遊客生意只是一小部份,她批發出去的份量,才是驚人的。

「沒有秘密。」歡姐說:「做法一樣,一代傳一代,把白米磨好後加清水和糖而已,製作的過程之中,要經過微微的發酵,而我們的酵母,就是上一次製作時剩下一點點米漿,我們叫為種,沒有這種種,是做不出來的。」

地址:佛山市順德倫教北海大道北五十號

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