古早味

從新加坡回來,第二天就到台北去。

這次是與國泰假期的高層一齊再做一次視察,我們要組織一個台北旅行團。

短短的三天,每日試食幾餐,吃到眾人都不能動彈。台北有甚麼好吃的?

當然是最地道的台灣菜了。查先生說過:「上海人燒不好廣東菜,廣東人不會做上海菜。」

非常同意。口味這樣東西,是從小培養出來的,小時候吃過媽媽燒的,長大後又在餐廳吃慣,醬米油鹽,一點一滴堆積下來的廚藝,並不是外省的廚子能學到的。那種纖細的味覺,一走樣,老饕即刻知道,騙不了他們。

上桌第一道就是蚋仔,這種小蜆先在滾水中拖一拖,即刻浸在辣椒、大蒜和醬油之中,早上泡,中午就可以吃了。功夫到家,選材精美,蚋仔才肥肥胖胖,味道鮮美得不得了。絕對在香港吃不到。愛者上癮,一吃要好幾碟,非阻止不可,不然肚子會有毛病。

第二道是烏魚子,台灣烏魚是海魚,和香港的淡水烏頭不一樣,要大幾倍來,到過年時候最肥美,所產烏魚子很大塊,兩片一齊,成履狀。曬乾壓扁,鹽下多了死鹹,少了又會變壞,做得完美,實在考功夫。

把烏魚子用白蘭地擦過,就在火上烤,外焦內軟,片成薄片,夾蔥和蘿蔔下酒,一流。

再下來的十三道菜,每一種都是在香港吃不到的,最後還有金瓜炒米粉。炒米粉是家庭主婦的傳家本領,舊時娶媳婦時要是她炒得不好,就不能入門。加入金瓜,就是南瓜,帶甜,不必撒味精也夠味。喜歡番薯粥的人來一大碗,有些友人只愛番薯而不吃粥,也行,任添,不必加錢。

喝的紹興酒當然比不上「天香樓」的,但是加了話梅,也易入口。話梅有糖精,凡是糖精,都好喝。新派菜有酸梅浸苦瓜,劣等廚子只靠糖精為看家本領,怎麼比得上台灣人說的「古早味」?

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