川菜

四川菜有甚麼好吃的呢?基本的最好。流傳到外地已變了種,能嘗到真真正正、地地道道的,已是人生幸福。

到了成都,我會推薦回鍋肉,它是四川家常風味最具代表性的名菜之一,又稱熬鍋肉,有些人將此菜列為川菜首位。

主要材料是豬後腿肉,配上青蒜等各類蔬菜,以郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油等炒成。先把肉煮好再炒,肥而不膩,肉片呈燈盞窩狀,和蔬菜紅綠相間,醬香濃郁,味道鹹鮮微辣回甜,色香味俱全。

蒜泥白肉絕對和一般的不同,用腿肉,刀法的講究是特點,片白肉要肥瘦相連,薄得透光。淋上蒜泥、紅油辣椒、白糖。每家人的輕重皆異,但在成都吃到的都有水準。

開水白菜的所謂開水,使食者認為是單單的白開水,其實是一種高級清湯,謙虛而名。用老母雞、鴨、排骨、火腿和瘦肉燉成,其湯清澈見底、醇厚素雅,配以帶嫩綠葉子的白菜,平凡中見功力。

樟茶鴨子用四斤重肥公鴨一隻,以鹽、紹酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁、麻油等醃製後,再用松柏、稻草、樟樹葉和花茶熏之,蒸熟又炸,經腌、熏、蒸、炸四個階段後,做出色澤金紅的佳餚。

折耳根炒臘肉,所謂折耳根就是魚腥草,有個很通俗的名字叫豬屁股,可見它的味道多麼厲害!是一種山區人吃的野菜,不經人工種植。用它來炒臘肉,爽口而帶煙香,加土折耳根的強烈,你只有愛和恨,沒中間路線可走。

更獨特的是肝膏了,用煮熟的豬肝磨成細粉,加雞湯清蒸而成。肝膏表面光滑平整,看來漂亮,吃來鮮嫩。著名的故事是張大千最會做此菜,一位家庭主婦學得很像,只是扮相不佳,表面有水滴,張大千教她在蒸籠蓋上加一層紗布。她聽後當頭一棒,驚醒了,學巧了。